文档介绍：第二章 生命的化学特征（略）
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第三章 蛋白质化学
蛋白质（protein）是生物体中最重要的生物大分子之一，分布于细胞的各个部位，具有广泛的生物学功能。蛋白质参与生命的全部过程，是生命的表现形式。
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一、蛋白质的生理功能
（1） 催化功能 生物催化剂—酶
（2） 贮存与运输功能 肌红蛋白、转铁蛋白、血红蛋白
（3） 调节作用 激素等
（4） 运动功能 肌球蛋白和肌动蛋白
（5） 防御功能 免疫球蛋白、溶菌酶等。
（6） 营养功能 卵清蛋白、乳中的酪蛋白
（7） 结构成分 胶原蛋白、角蛋白等
（8） 膜的组成成分 细胞膜上的受体、离子通道等
（9） 遗传信息传递、调控 。
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二、蛋白质的分类
根据物理特性和功能的不同，可以将大多数蛋白质分成：
球蛋白（globular proteins）
纤维蛋白（fibrous proteins）
根据化学组成的不同，可以将蛋白质分为：
简单蛋白质（simple proteins）
结合蛋白质（complex proteins）
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简单蛋白质 （又称单纯蛋白质）经过水解之后，只产生各种氨基酸。根据溶解度的不同分为：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白、精蛋白以及硬蛋白7小类
结合蛋白质 由蛋白质和非蛋白质（辅基）两部分组成。 根据辅基种类的不同分为：核蛋白 、糖蛋白 、脂蛋白、磷蛋白、黄素蛋白、色蛋白和金属蛋白 7小类。
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三、蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成
蛋白质都含碳、氢、氧、氮 四种主要元素；大多数蛋白质还含少量硫元素；某些蛋白质还含有微量的磷、铁、铜、钼、碘、锌等元素。
蛋白质的氮含量比较恒定，平均值约为16%。可通过测定氮的含量，计算生物样品中蛋白质的含量。
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（二）蛋白质的基本结构单位—氨基酸
1、氨基酸的基本结构
组成蛋白质的氨基酸有20种。
蛋白质的氨基酸均为L-α氨基酸。
不对称碳原子
COOH
H
R
Cα
NH2
L-α氨基酸
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根据氨基酸R 基团的不同，将氨基酸分为五类：
（1）Nonpolar aliphatic amino acids: （非极性脂肪族）
甘 Glycine Gly G
丙 Alanine Ala A
脯 Proline Pro P
缬 Valine Val V
亮 Leucine Leu L
异亮 Isoleucine Ile I
蛋 Methionine Met M
2、氨基酸的分类
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（2）Aromatic amino acids:
苯丙 Phenylalanine Phe F
酪 Tyrosine Tyr Y
色 Tryptophan Trp W
（3） Polar, uncharged amino acids:
丝 Serine Ser S
苏 Threonine Thr T
半胱 Cystine Cys C
天酰 Asparagine Asn N
谷酰 Glutamine Glu Q
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