第三章合成食用香料的香气及.ppt

文档介绍：第三章 合成食用香料的香气及应用
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Chapter 1 果香
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一．菠萝果香
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Ethyl Caproate
化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3
天然存在于菠萝、凤梨等水果中。
外观：无色至浅黄色液体。
香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。
制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。
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应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。
在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。
它也是康乃克油的主要成分。
在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。
由于其香气很浓，用量不宜太大。
卫生标准：FEMA No 2439；FDA ； COE No 310。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2
天然中没有。
外观：无色至浅黄色澄清液体。
香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。
应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。
无FDA号。
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烯丙醇
结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。
该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。
卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
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3．环己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate
化学结构：
属人造香料。
外观：无色液体，酸值<5。
香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
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应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。
食用香精中使用可使留香持久。
化妆品中也用。
卫生标准：FEMA No 2026；FDA ；COE No 2223。
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4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol
化学结构：

2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮
天然同一香料。
外观：白色结晶状。
香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。
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