文档介绍：的正确方法核算厨房毛利
、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并餐饮企业要有效地控制生产成本将营业和管
理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法
某餐饮企业某月开单金额 10万元（其中酒水金2万原因的顾客投打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅万，代金券消费金额（收券金万元，共计 1拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为
30万元，食材原料成本为 9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90免找）为额-万元。
1万元，退菜金额（已出菜）为则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
。万=%万）=51万/81 +1万+1万）/（100万-20万厨房综合毛利率 =（100万-20万-30通过这
种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材
料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
。万万/70 =%万）/ （90万-20万）=40-30= 厨房综合毛利率（90万-20万通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销
等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方
法可以得出： =%万/81万万-20万+1万）=30 =30厨房综合成本率万/ （100
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
酒水金额）x厨房综合成本率。食材原料成本 =（开单总金额-
万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水从上表中可以看出， 90
元。而这万元，两者的差额为 40222元，而不是259778 万元）所对应的食材成本为元，打
折、免单（内部员 519元，打折，免单（各种招待）成本元中包括退菜成本 3704 40222元，打折、免
单（前厅原因投拆）成 741工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本免找）成本元，代金券消费（收券金额-元，打折、免单（后厨原因投拆）成本 667本667
元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本， 40222元。这33333而应归
集入各种费用科目中。费用归集的正确方法。问题不是在于毛利
会计核算方法，人为拉低毛利率高达率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低
的现象，掩盖了费用高的通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的实质，其应对方法应当是缩减费用，
严控支出。
食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且
已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，
但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）
导致的退菜和顾客挑剔导致的退
菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际
发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费
用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。.
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工的工作失误或
供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减
工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚
减费用，从而忽略对费用的管理与控
制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。前面提到，由于餐饮企业所经营酒
水的毛利率一般要大大高于厨房制，二者之间有较大差异，因而酒
水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于，因而在毛利核算上供应价格较为固定，也不需要复杂的加
工制作（自制饮料需要简单的制作）要比厨房毛利简单、容易得多。，餐饮企业所经营的酒水又可分
为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等）这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。一
般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及
到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒