文档介绍：蛋糕 1。面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料, 对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大用做,一是促成面糊形成, 二是促进蛋糕膨大稳定, 三是保持蛋糕体积定型。面粉既是干性又是韧性原料,在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成, 也使烘烤的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的只要原因是面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候, 干性的面粉吸收水分后, 面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性,进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用, 从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀, 随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型,形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。 2。蛋糕对面粉品质的要求蛋糕应用底筋面粉主要是因为底筋面粉筋力较弱,有助于蛋糕膨松。如海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的, 而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的, 但是只要配方恰当, 用量合理, 就不会影响到蛋糕的膨胀,反而会有助于蛋糕膨胀安全性。若面粉筋力过强, 其对蛋糕膨大的抑制作用也大, 容易造成蛋糕僵硬发死不膨松。但是蛋糕制作也非绝对只用底筋面粉, 而是大多数情况下使用的是底筋面粉,在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往会应用适量的高筋面粉或中筋面粉参与制作, 这是因为油脂能消弱面粉的筋力,如果仅用低筋面粉来制作这类蛋糕, 当油脂含量超过了面筋的支撑能力, 就容易使烤好的蛋糕下陷而影响品质。添加适量的高筋面粉或中筋面粉以弥补配方中低筋面粉所不足的韧性,可使蛋糕组织结构更加均匀稳定。 1。糖的选择制作蛋糕使用的较多的是白糖, 以颗粒细蜜为佳。因为颗粒大的白糖, 往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解, 蛋糕内仍有白糖的颗粒导致蛋糕的品质下降。在条件允许时, 最好使用白糖粉或绵白糖,但应注意白糖粉较易潮结块,所以除了做好防潮工作外,最好能在糖粉加工时加入 3% 的淀粉。在使用时, 为了确保糖粉内没有硬块存在,必须先将糖粉过筛,选用绵白糖时,应以色白,干燥,无结块为佳。 2。糖的作用糖的主要作用是增加甜度。此外, 糖对面糊的面筋和鸡蛋的蛋白质有软化作用,而糖的用量越大,此作用越显著。但含糖量太多的面糊制出的蛋糕体积小, 外皮显糖质。糖遇高温产生焦化作用可增加湿润和柔软性,延长保鲜期。同时也是构成食品热量的重要成分之一。鸡蛋蛋是蛋糕制作的重要材料之一,约占蛋糕原料的 40% 。 1 鸡蛋的主要功能(1 )粘结,膨松,凝固作用。蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状, 与面粉形成复杂的网状结构, 从而构成蛋糕的基本组织, 同时蛋白受热凝固, 使蛋糕的组织结构稳定。(2 )膨发作用。已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时变热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,这有助于保留发粉所产生的二氧化碳气体。(3 )柔软作用。由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因此鸡蛋也是一种非常好的柔化剂此外, 鸡蛋对蛋糕的颜色, 香味以及营养价值等方面也有重要作用。 1 液体的选择蛋糕所用的液体大都是全脂牛奶( 鲜奶), 但也可使用淡炼乳, 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,偶尔也可用果汁或果酱作为液体配料。 2