文档介绍：葡萄酒家庭酿造方法青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒; 用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。一. 酿酒前的准备; 1. 容器及工具: 大口瓶; 酒瓶; 软木塞或橡皮塞。玻璃弯管; 橡皮管;或塑料管;纱布,玻璃棒。 2 .酿酒所用的工具必须是陶瓷,无毒塑料,玻璃器皿等;切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。 3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。 4. 原料选择: 用做酿酒的葡萄必须充分成熟, 剔除青果, 病果及腐烂果。二. 发酵 1 .原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序:葡萄--- 去梗----- 破碎--- 前发酵----- 后发酵。 3. 去梗:把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。 4. 破碎:把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂, 果汁流出。酿制白葡萄酒时, 只取果汁发酵, 果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵。 5. 发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵, 是使葡萄糖和果糖转化成酒精, 从发酵开始至液面浮渣下沉, 不再发生气泡, 有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封 2 种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布, 发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢, 液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵: 在容器口上端装上发酵栓, 使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。要注意的是: 葡萄经过破碎放在发酵容器中时, 要留出 1/3 至 1/4 的空间, 以免发酵液膨胀外溢。另外, 影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。对于家庭酿酒, 影响发酵有 2 个主要因素: 糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料;如果葡萄含糖量较低,可以在发酵 2~3 天后, 糖份已大部分消耗掉时, 加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养, 同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在 25~30 度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中 24小时后, 液面发生泡沫, 发酵变开始,。如果带皮发酵, 则皮渣浮于液面。当温度超过 30 度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵。发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入;不利于热量的散发, 而且是有害菌体的繁殖场所, 影响正常发酵。因此, 每天要用玻璃棒搅拌数次。后发酵: 是将发酵完成的后的原酒, 用纱布过滤, 除去渣滓, 将原液装入酒瓶中, 作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。秋季经过后发酵的葡萄酒, 当年冬季就应换瓶, 来年春;秋;冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是; 先把空瓶经过实用酒精消毒; 或者放在沸水中浸泡 20 分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶。还要注意; 空瓶装酒一定要装满, 不留空隙, 以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。: 1 加糖: 家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量, 以免酒病发生。由于酵母活性的限制, 家庭葡萄酒的