文档介绍：第二节 动物性食品
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动物性食品
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
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一、畜禽肉类食物的营养价值
1、蛋白质
瘦猪肉
10%-17%
肥猪肉
%左右
瘦牛肉
20%左右
肥牛肉
%
瘦羊肉
%
肥羊肉
%
鸡肉
%
鸭肉
%
鹅肉
%
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一、畜禽肉类食物的营养价值
1、蛋白质
畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，属于优质蛋白，所以更容易被人体吸收利用
而且，成年动物的肉质比幼年动物的肉质更鲜美，肉汤味道越浓。（成年动物肉质中含有更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等）
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一、畜禽肉类食物的营养价值
仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。
老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。
1、蛋白质
从营养学的角度来看：
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一、畜禽肉类食物的营养价值
2、脂肪
名称
脂肪
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
猪肉（后臀尖）
牛肉（均值）
羊肉（均值）
肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。
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一、畜禽肉类食物的营养价值
3、矿物质及维生素
1) %%，以磷、铁较多，含有少量的铜。
铁：肝脏含铁最丰富，，为血红素铁，生物利用率高。
硒：牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，
钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高
2) 维生素含量较高
肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、D
猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。
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加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响
加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。
炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用
每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，以发挥蛋白质的互补作用
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二、鱼类的营养价值
1、蛋白质
蛋白质 15～25%，肌纤维比较纤细，易消化吸收，属于优质蛋白。
2、脂肪
鱼肉脂肪含量约为1％10％，鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸占80%
海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多
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二、鱼类的营养价值
DHA：二十六碳烯酸，也称之为脑黄金
1
健脑益智
防止智力下降、健忘、老年痴呆
DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金
2
改善视力
维护视网膜，减少眼部患病几率
DHA在视网膜中占的比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率
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