文档介绍:《烹调工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一, 通过本课程的理论学****与实践技能培
养, 使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段, 对烹饪
原料选择与加工工艺、 调配工艺、 制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、 熟练
的掌握各种基本烹调方法。 培养学生分析问题、 解决问题的能力, 为从事烹饪美
食的生产、 研究及创新奠定基础。 烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科, 并
且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物
学、 中国烹饪概论、 中国饮食文化等课程的基础理论为指导, 因此要求学生首先
掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念, 了解厨房的组织与设备工具, 烹饪
原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品
改革与创新。
三、课程性质
该课程的学****需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫
生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,
具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联
系。
四、教学内容、基本要求和学时分配( 144 学时)
绪论( 2 学时)
(一)教学内容:烹调工艺学研究的对象及内容。
(二) 基本要求: 使学生了解我国饮食文化的现状及未来; 发展饮食文化的重
大意义;怎样学****烹调工艺学。
第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别( 2 学时)
(一)教学内容
第一节 烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节 烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
(二)基本要求:了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准。
重点:掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方
法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点:能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章 初加工工艺( 8 学时)
(一)教学内容
第一节 鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺
第二节 干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
第三节 解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
(二)基本要求:
了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,
了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点:掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺
难点:掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章 分割与成型工艺( 8 学时)
(一)教学内容
第一节 分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺
第二节 刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领
第三节 刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
(二)基本要求:
了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构。
重点: 掌握一般动植物的分卸工艺, 熟练各种刀工技法, 掌握基本原料的成
型工艺和剞花工艺。
难点: 掌握一般动植物的分卸工艺, 熟练各种刀工技法, 掌握基本原料的成
型工艺和剞花工艺。
第四章 组配工艺( 10 学时)
(一)教学内容
第一节 单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。
第二节 筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
(二)基本要求:
了解组配工艺的概念、 意义和种类, 了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间
的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点:掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法。
难点:掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法。
第五章 风味调配工艺( 10 学时)
(一)教学内容
第一节 调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。
第二节 调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。
第三节 调色工艺
1、菜肴色泽的来源。