文档介绍：实验十一蛋白质的功能性质（一）
—— 水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用
一、实验原理
所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学
性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质
量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的
关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质共
三大主要类型。具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。
二、实验材料和试剂
材料：蛋清蛋白；
试剂：
1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98g 蒸留水稀释，过滤取清液；
2）卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎；
3）分离大豆蛋白粉；
4）其它：1mol/L HCl, 1mol/L NaOH饱和***化钠溶液，饱和硫酸镂溶液，酒石酸，硫酸镂， ***化钠，8—葡萄糖酸内酯，***化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。
三、实验步骤
（一）蛋白质的水溶性
1、在50mL的小烧杯中，加入，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和***化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的***化钠溶液。
取上述蛋白质的***化钠溶液 3mLi加入3mL饱和的硫酸镂溶液，观察球蛋白的沉淀析出，
再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及***化钠溶液中的溶解度、以及蛋白质沉淀的原因。
2、在4支试管中各加入〜，分别加入 5mL水，5mL饱和食盐
水， 5mL 1mol/L NaOH ， 5mL 1mol/L HCl ；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不
同溶液中的溶解度。向第一、二支试管加入 3mL饱和硫酸镂溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用 1mol/L NaOH 、 1mol/L HCl 中和至 pH 4~ ，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及 pH 值对大豆蛋白溶解性的影响。
（二）蛋白质的乳化性
1、取5g卵黄蛋白，加入250mL的烧杯中，加入95mL水、***化钠，用电动搅拌器搅匀后，加搅拌加滴加植物油 10mLi滴加完后，强烈搅拌 5min,使其充分分散成均匀的乳
状液，静置10min,等泡沫大部分消除后，取出 10 mL,加入少量水溶性色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为
油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
2、配制5%勺大豆分离蛋白溶液 100 mL,***化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法滴加10 mL植物油进行乳化。静置 10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
（三）蛋白质的起泡性
1、在 3 只 250mL 的烧杯中各加入 50mL 2%的蛋清蛋白溶液，一份用电动搅拌器连续搅
拌1