文档介绍：红薯深技工技术红薯食品加工技术 1、精制粉条(丝)生产工艺技术精制粉条生产, 要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。(一)工艺流程淀粉原料→打糊( 制芡)→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却( 低温老化)→冷冻老化→解冻→干燥(机械风干) →包装、封口→检验、成品入库(二)设备、设施 1. 检验设备: 捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器(略) 和设施等。 2. 净化淀粉成套设备及设施: 淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。 3. 打糊、和面机械: 搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的, 有的和面机电机在和面盆的上边,有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧,带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好; 搅杆及齿爪以不锈钢为好, 尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触, 以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团, 经淀粉抽空机抽空后,可抽去面团中的空气,使面团里成真空状态,漏出的粉条不含空气泡,具有较强的耐煮性,而且透明度高。 4. 漏粉机漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低, 应用较多( 详见第一节中的同类设备介绍)。 4. 冷却、冷冻、解冻配套设备: 包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管, 解冻机等。 5. 粉条干燥设备:需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。 5. 其他设施: 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。(三)原料: 精制粉条生产对原料的要求是: 原料淀粉的包装与标志, 运输和贮藏应符合 SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件中的 6、7和8 的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求,淀粉净度、黏度高, 色泽白而鲜艳。, 口尝不酸、无砂齿, 无杂质、无霉变、无异味, 白度在 80 %以上。(四)打糊(制芡) ,(与第一节普通粉条打芡工序相同) 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳, 再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量 38-40% 的湿淀粉和面, 先取其中 6% 的湿淀粉加入芡粉重 8-10 倍的沸水或用蒸汽加热,先低速搅拌,然后渐提高搅拌速度,直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机( 搅拌机) 应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性, 可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“ GB 5749 生活饮用水卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状,再加沸开水( 重量为湿淀粉重的 1- 倍), 边加边搅拌成蝴状。如用含水量 14--16% 的干淀粉和面,一般每 100 公斤干淀粉取 3~ 公斤的淀粉做芡粉( 细粉取低值、粗粉取高值), 加入 倍 50-60 ℃温水先调成淀粉乳,打芡前,将芡盆用热水预热至 60℃, (五) 和面和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团, 并通过搅揉把面团和成具有一定的固态, 还有一定的流动性和较好的延展性的过程。 1. 芡同淀粉的比例用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时,每 65 千克干淀粉加芡 35 千克左右即可。若用含水率 38 %~ 40 %的湿粉和面,其含水率已达到和面水分要求的量,无法再加芡和面, 因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重 100 千克为例,不同干湿淀粉加芡比例为:干湿淀粉 1:1 ,即干湿淀粉各为 40 千克时,加芡量为 20 千克左右;干湿淀粉比例 4:6 ,即干淀粉 35 千克、湿淀粉 50 千克时, 加芡量为 15 千克左右; 若干湿淀粉比例 3: 7, 即干淀粉 27 千克、湿淀粉 63 千克时, 加芡量为 10 千克。随着芡用量的减少, 芡液的浓度也应随之提高, 以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外,加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在 12 %,有的在 15 %左右;湿淀粉含水率在 38-42 %;有的淀粉可粘结性好,有的淀粉可粘结性差。因此,和面加芡时要因粉制宜, 不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡; 对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡; 对优质淀糊用芡量可适当增加, 并以稀芡为主; 对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同, 加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是:.细粉> 粗粉> 宽粉( 片粉)> 粉带,用芡的浓度与芡量相反,其顺序是:粉带> 宽粉> 粗粉> 细粉。 2. 机械和面: 在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品