文档介绍：酿酒技术：纯米酒的做法，纯米酒酿制方法
最近有不少网友，向我咨询关于“纯米酒的做法，纯米
酒酿制方法” ，唐三镜程菊花在此为大家介绍一个酿制纯米
酒的方法，简单易学好操作！纯米酒的做法，纯米酒酿制方
法非常简单，包学包会，不会再来！纯米酒的做法，纯米酒
酿制方法如下：准备材料：糯米、蒸锅、水纯米酒做法 1、
精选上等糯米，反复淘洗干净，淘清白浆，清水浸泡。倒入
清水高出米层 20 厘米浸泡，（冬、春季 15℃以下 14 小时，
夏季 25 ℃以下 8 小时），以米粒浸透无白心为度，夏季更换
1-2 次水，使其不酸。纯米酒的做法，纯米酒酿制方法——
淘洗糯米 2、上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进
行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后 10 分钟，揭盖，向
米层洒入适量清水。再蒸 20 分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔
软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。纯米酒的做法，纯米酒
酿制方法——上锅蒸熟纯米酒的做法，纯米酒酿制方法——
饭粒膨胀发亮 3 、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地
浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36〜
38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾
碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起
倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期
间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲
搅拌，层层加，层层搅拌）纯米酒的做法，纯米酒酿制方法
——碾碎成粉末状 4、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个
坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒
液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到
整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，
因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即
可。保持温度 30 度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖
气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持 20 度以上，最高
不能超过 40 度。最好用温度计检测温度是否合适 2-3 天后可
开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米 1: 加入 33
度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛
后，由于内部发醉，米饭会涌上水面。因此每隔 3〜4天，
要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经 20〜25
天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄
清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。
纯米酒的做法，纯米酒酿制方法——保温糖化