文档介绍：第二章餐饮服务技能
第一节托盘
托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台 准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台 整理时必用的一种服务工具。
一、理盘
选择托盘，擦净，垫毛巾。
二、装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺 序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用 的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、 后面。
三、托盘
左手向上弯曲成90° ,掌心向上，五指分开，以 大拇指的指端到学根部位及其余四指的指端托住盘底， 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重 心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接 触。
U!
托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目 视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自 然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
K卸盘
托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内 物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手 指的力量来调整托盘重心，旦应从前后左右（四 周）交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手 扶住托盘后屈膝成半蹲状面使盘面与台面处于同 一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开 始取用盘内物品。
第二节摆台
摆台：为宾客就餐摆放餐位，确定席位, 提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台 布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化 席面等。
中餐宴会布局
餐桌与餐椅
台形布局
主桌或主宾席区
工作台
主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排
餐桌与餐椅
餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型 的，通常十张一桌。
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10-12
平方米左右，。
桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一 。
，横距不应 。
台形布局原则
中心第一：指布局时要突出主桌。主 桌的位置、规格、鲜花要突出。
先右后左：国际惯例，即主人的右席 地位大于主人左席的地位。
高近低远：指被邀请宾客的身份安排 座位，身份高的离主桌近，身份低的离 主桌远。
W
座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办 单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的 宾客身份确定其相应的座位。
10人一桌中餐宴会座次的安排A
10人一桌中餐宴会座次的安排B
多桌宴会主座次安排
各桌主人位置与主桌主人位置相同并 朝向同一个方向；各桌主人位置与主桌主 人位置遥相呼应。
摆台程序
,摆台前的准备匚作
.检查工作
（1）桌椅是否干净、牢固。
（2）餐具、杯具、布草是否齐备。
（3）服务用具、用品是否齐备。
.铺台布
.放转盘
.放花瓶
.搜餐具
.拉椅
.摆台后的检查工作
摆台准备
将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做 到：
★品种全、数量足。
★台布完好、平整、干净、统一。
★餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染。
★摆台前洗净双手并消毒。
★坚持使用托盘摆台。
摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边， 汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯 呈柄。
铺台布
台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相 等。
台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布 下垂部分不少于30cM,但不能拖地。
铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成 功，并做到舒展平整。
八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要 求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活。
摆餐具
（1 ）骨碟定位。
（2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺。
（3）摆筷架、银勺和筷子。
（4）摆放玻璃器皿。
（5）放餐巾花。
（6）摆其他物品（公筷、公勺、席位卡 等）
西餐宴会摆台TF会布局
（―）西餐宴会台形安 排
长台桌
椅子之间的距离不得少于20 厘米
餐台两边的椅子应对称摆放
常见的餐桌排列
（二）西餐宴会座次安 排
职位的高低
宴会性质
人数
来宾性别
英式宴会还是法式宴会
正式宴会座次安排
（1）参加宴会的双方各有儿位首要人物。如果各有 两位，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐 在第二主人的右侧。次要人物由中间|句两边依次排开。
（2）双方首要人物是否带伴。法式坐法:主宾夫人 坐在主人右侧，主宾坐在女主人右侧。英式他法:主 人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧第一位；主 宾坐在女夫人右侧第一位。其他男、女穿插，依次坐 在中间。
（3）如双方各自带翻译，主人翻译坐宾客左侧，宾 客翻译坐主人左侧。
（4）主客要穿插落座。当双方人数不等时，应尽量 做到在主要位置上使主客穿插落座。
法式席位座次
主宾夫人 第一主人 5 9 13
14 10 6 笫一主夫人，主宾। 8 12 1