文档介绍：第三章
腌腊肉制品
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
品种 ·
材料 ·
原理 ·
方法 ·
工艺 ·
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
按加工工艺和产品特点分类：咸肉类、腊肉类、酱封肉类和风干肉类。
腌腊制品
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
原料肉以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。
咸肉类
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类制品，食用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。
中式火腿，腊猪肉，腊鱼等。
腊肉类
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品
酱封肉
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。
常见的有风干猪肉，风干牛肉等。
风干肉类
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
风干肉类
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
食盐
调味
防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。
替代品：氯化钾，zyest酵母型咸味剂，人造食盐（甘氨酸等22种合成）
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【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
蔗糖
改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。
甜味，丰富口感。
糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
添加量：-%左右
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