腐乳的制作.pptx

文档介绍：1
课题2：腐乳的制作
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腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
红方腐乳
白方腐乳
青方腐乳
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据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
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千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活****惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
　　品种虽多，但酿造原理相同。
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一、参与腐乳制作的主要微生物
青霉
曲霉
酵母
毛霉
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毛 霉
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1、毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
有直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度15～18 ℃ 。
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毛霉菌落形态
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总状毛霉菌落形态
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