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商用厨房室内通空调设计.docx

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文档介绍

文档介绍:商用厨房室内通风空调设计
1商用厨房的功能特点和通风系统要求
厨房功能特点概述 餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类:中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美 食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高,油烟多,污染严重;员工食堂油烟量大,而且集中;美食广场油烟较少,比较 分散;西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的皿。
〜L 5mm的不锈钢304板为主材制作,主要产品有各种炉灶,星盆(水池),蒸 饭箱(车),工作台,工作柜,保温台柜,四层货架,油网烟罩,运水烟罩,通风管道等。还包括各种进口或国产的 西餐设备,吧台设备 ,冰箱,热水器,消毒柜,洗碗机,烤箱,制冰机,
咖啡机,搅拌机等。 各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要, 有选择性地加以设置主食品仓库、副食
品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间(主食加工)、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗 碗间等各功能间。
厨房主要功能间的特点和具体通风需求
厨房各功能间的特点和具体通风需求见表 2-1所示。从中可以看出:厨房的烹饪间、面点间、蒸
煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分,是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所,会产生大量 烹调油烟和散发大量热量,是厨房污染物的集中产出区,污染物的排放是最严重的 ,需通过油烟净化
器处理后方可排放到大气中,室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、 小炒炉等,这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产 生大量的蒸汽和热量,需要及时排出,但因油烟较少,可以不必配置油烟净化器。
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新风
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空调
主食品仓 库口

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副食品仓 库口
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粗加工间
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分为荤加工 区,素加工 区,初步的干 净处理。P
工作台、水斗、货架 砧板架等。3
一般,常温。P
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切配间a
进一步细加 工,切菜和配 菜。a
砧板工作台、水 斗、货架、冰箱雪 柜、食品机械如切菜 机、绞肉机、真空包 装机等。9
般,常温。口
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J
烹饪间3
2
厨房核心区 域,主要有 炒、煮、煲、 蒸、煎、炸等, 也是油烟集中 产出区。9
炒灶、蒸柜、煲仔炉 矮仔炉、万能蒸烤箱 炸炉、扒炉、辅助设 施还有抽油烟罩、调 理工作台、平台雪柜 货架、调料车等。.
油烟最为集中,也是厨 房污染物集中产出区,需 通过净化器净化后方可 排放到空气中,另局部抽 风最为集中,需合理补 新风和送空调风。P
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p
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J
蒸饭间3
蒸米饭、蒸馒 头和包子等主 食,是墓汽集 中产出区。
蒸饭车,分燃气蒸饭 车和电蒸饭车“
对新风的要求较低,排 出的主要是水蒸气,可以 不采用净化装置,直山” 出・,
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面点间门
分面点制作间 和面点烘焙 间。制作如面 包、馒头、蛋 糕、甜点等, 进行烘烤排 等,是油烟产 出区之一。4
烤箱、蒸炉、醒发 箱,和面机、搅拌 机、打蛋机、馒头 机、压面机、木面案 板台、水斗、货架、 冰箱、速冻柜什
对于新风要求较低,排 气量较小,但产生的气 休含有抽烟有害物质, 需通过净化一
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7
1
J
7
备餐间。
厨房和餐厅的 连接部位,热 菜暂存区供应 热水及冰块 等,
茶叶柜、吊柜、制冰 机、热水器、紫外线 灭菌灯等。应设有二 次更衣及相应的消毒 设施亦
设独彷空调。P
7
冷菜间松
相对封闭的区 域,制作各式 凉菜、冷盘4 护
冰箱、紫外线消毒 灯、灭蝇灯等,单独 设立更衣间。祯
设独立空调」
0
HC
E
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烧腊间门
制作各式卤 味。Q
烤猪炉和烤鸭炉,烤 鸭炉分京式烤鸭炉和 广式烤鸭炉,还有挂 腊架,卤味星盆,冻 猪柜等。q
对于新风要求较低’排 气量较小,但产生的气 体含有油烟有害物质, 需通过囱
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