文档介绍：:&
E物技术在食品 k的应用
腌制和亚***的测,
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的
浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆,
可以增进食欲，帮助消化与吸收
一、泡菜制作的微生物
(1)乳酸(杆)
①分布
②作用
占无氧条件下，将' 1分解成乳酸。
③代谢
异养厌氧型细菌
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
1或动物的肠道内都有分布
厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础*
设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
二、制作泡菜实验
材料
用白菜、洋白菜、黄瓜等。
(1)各种蔬菜均可，一般
(2)
作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
(3)
白酒。
(4)
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
1配制)
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
(1)各种菜次
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
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(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
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(3)将各种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发阐3M造……
尸入土一再防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。
(4)将坛口用看好，防止外界空气进入
(5)腌制1周左右即可开坛食用。
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
二、亚***盐含量的测定