文档介绍：生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜商品鲜度管理及保养方法
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最 佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品 品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有 具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技 术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因 之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜 度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是 将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质 量。
（二）商品保鲜的基本方法
1、“低温与湿度”管理一一防止蔬菜的散热 作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖
于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保 鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度 %、 加上碎冰、使水温降至 0° C环境下的处理。此 方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。 如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备一一利用强风预冷，使其 呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠 绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）一一将鲜度开始 减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库 房的环境在3〜5° C低温及90〜95%湿度条件 下，方可执行。
6、保鲜膜包装一一抑制水分的蒸发，防止 失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热 的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏一一将生鲜商品保持在 0〜 5° C的低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻一一将生鲜商品保持在一
18〜— 40° C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件一一作业场地、设备、
处理切割***清洁，作业员工个人卫生好、服装 干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备一一防止长时间 的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度 管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、 冷库。退温等均需防止！ !!
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用， 也是生鲜区中最难经营管理的部门， 其中，怎样 有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要 的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未 停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽一开花 一结子一枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环 境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度 过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又 会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所 需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛， 温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸 发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，
导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10C, 呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环 境。通常蔬果的保鲜温度在 5 —8C,但香蕉、 木瓜、甘薯等的适宜温度在 10c以上（室温下 即可18〜23C）。同时也要适宜的湿度，通常宜 有90〜95%的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山 芋等在湿度80〜85%即可抑制其呼吸作用。要 注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作 用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐 败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在 低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保 鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞 使其散热。
2、预冷降温：
①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库 保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、 菠萝、哈蜜瓜）。
② 冰水处理：将水槽盛满0 c冰水，将产生 热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降 温到7〜8C,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放 入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入， 使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在 陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下 会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持 湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响 销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工 作。
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般 是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出 来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品 质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜 度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化， 所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑