文档介绍：食堂原材料采购卫生规范
、目的
为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、
卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。
、范围
适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人员工作规范。
、 职责
、后勤负责审核采购计划，并根据审批后的计划执行以下活动，通过比价、
商务谈判、市场调研等方式确定供应商及价格，签订采购合同，制作采购订单，
执行采购单、到货接收、检验外观入库、采购发票的收集校验、采购结算等；
、后勤参与对供应商的评定、采购物资的计量和内在质量的验收。
、 具体规定
食堂原材料分类
1、蔬菜类：主要要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类
等；
、冷冻品 ：主要包括新鲜或冷东的鱼、虾、虾仁及督种鸡鹎配件；
、肉产品类 ：主要包括新鲜或冷东的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品；
、家离类 ：主要包括现宰鸡鹅及其附属品；
、米、面类 ：主要包括大米、面粉、玉米面等；
、食用油类 ：主要包括花生油、花生调和油等；
、调味品类 ：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等；
、豆制品类 ：主要包括豆腐、豆干、豆豆果、豆腐皮等；
、干货类 ：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
流程图
5、过程描述
、编制菜品计划单
厨师长依据就餐人数数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、
原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师
长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的
精确性。
、菜品供应商开发及年度合作确定
供应商资质要求 ： 企业合法三证； 有合法经营资格许可证； 食品卫生安全许可证；
不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）
资格要求 ： 产品质里合格； 产品来源正规； 满足我公司对于供货时间以及供货里
的需求能按时开具全额发票（出具全部相关证明）
通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议
、采购
、比价定价 ：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原
材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》 （特殊情
况需提交情兄说明） ，内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价
结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达 2 家或以上
、调价 ：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品
种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、东品、蛋高肉、
肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达 20 ％及以上，采购
人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。
、 属不常用、 季节性较强、 价格易变或特殊品种， 不是急用的非常规品种，
事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征主管经理意见后再落实供货单位
采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》 。
、采购购下单 ：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照
莱品品种、 数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将
订单备份按照日期留档。
、原村料、菜品验收
对于菜品原料验收相关规定
1 、菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂