文档介绍：食堂管理、运行方案
（拟定稿）
编制：xxxx
二。一六年九月
食堂指导思想 3
食品质量、安全方针与目标 3
一、食堂方针： 3
二、食品质量、安全目标 3
食堂人员编制图 4
食堂营运模式 4
一、目的： 4
二、运营管理模式： 4
三、运营种类： 5
四、菜系规划： 5
1、早餐： 5
2、午餐： 5
3、晚餐 6
4、休闲水/饮料柜： 6
五、厨具规划 6
六、功能规划: 7
人员岗位职责 7
一、厨师长 7
二、食堂采购 8
二、厨师 8
四、墩子 9
管理规定总则 10
一、 目的 10
二、范围 10
三、权责与职责 10
四、内容 10
1、食堂工作人员 10
2、厨房食品及其他贮藏办法 11
3、环境卫生要求 12
4、供餐时间及就餐人员规定： 13
5、就餐人员之行为 13
6、投诉方式 .1 4
餐厅卫生制度 14
一、个人卫生管理 14
二、厨房卫生管理 15
三、食品卫生管理 15
四、餐厅卫生管理 16
食物中毒及其预防 16
厨房急救预防 17
安全防火制度 18
就餐管理制度 19
采购验收管理制度 21
厨房考核制度 22
综述 24
食堂指导思想
为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善职工 膳食质量，提高服务水平，保障广大职工身体健康，更好地为职工服务 结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以职工的身体健康和公司的需要为本；尊重 职工的饮食****惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持 预防为主，确保职工饮食卫生安全。
食品质量、安全方针与目标
一、食堂方针：
职工至上、营养健康、质量为本、安全为根
二、食品质量、安全目标
1、职工满意度A 80分;
2、食物中毒事故：0
3、职工合理投诉率：
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应/、足等涉及面 广或事件严重的投诉
《一次/季（全公司）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具 /、卫生
<1例/100人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情 况
0三次/月（每餐厅）
4、顾客投诉解决率：100%
食堂人员编制图
以上共计9人，月工资共支出：41500元
食堂营运模式
一、目的：
食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工 福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源 节流。
二、运营管理模式：
食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门， 切实控
制原料成本。
三、运营种类:
早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不
盈利甚至亏损）
四、菜系规划：
每天不同菜系，每周一轮换
1、早餐：
稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、 煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等（可根据实际情 况调整）。
2、午餐:
特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧 菜系列、铁板系列、冒菜系列等。（可根据实际情况调整）
如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、 炳饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、炫饭、港式煲仔饭、黄炳鸡、 酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……。
特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小 炒。
特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、 抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。
特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、……
特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。
3、晚餐
休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌 汤包、山东煎饼（可根据实际情况调整）
4、休闲水/饮料柜：
各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品
五、厨具规划
一、白岸
品名
品牌名称
规力
咨
数量
单价
小计
备注
压囿机
1台
和面机
1台
搅拌器
1台
电便当
1台
烤箱
1台
四门冰箱
1台
操作台冰柜
1台
二、红岸
品名
品牌名称
规力
咨
数量
单价
小计
备注
双炒一吊
2台
平头炉
1台
海鲜蒸屉柜
1台
24盘蒸饭车
1台
四门冰箱
2台
四门保洁柜