文档介绍：木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展赵电波,陈茜,张丽尧(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002) 摘要:本文主要介绍木瓜蛋白酶的组成,重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展,进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用,并对其在医药、化工及未来食品加工方面的应用前景进行展望。关键词:木瓜蛋白酶;提取工艺;食品加工;应用 Progress of Extraction and Application of Technology of PapainZHAO Dianbo, CHEN Xi, ZHANG Liyao ( College of Food and Biotechnology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, HenanZhengzhou 450002, P. R. China ) Abstract: position of papain was described, and its extraction methods, research of extractiontechnology had been highlighted. Applications of papain in food industry, particularly in food processing itwas further described, and its applicationsinpharmaceutical, chemical industry and the future prospects offood processing have been prospected in this words: papain;extractiontechnology; food processing; application 中图分类号: 文献标识码: A 文章编号: 1001-8123(2010)11-0019-05 木瓜蛋白酶( papain )来源于未成熟番木瓜( Carica papaya )果实的新鲜乳汁,是一种含疏基( -SH )肽链的内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰***等有较强的水解能力;同时还具有合成的功能,能把蛋白水解物合成为类蛋白质。工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。现已知经木瓜乳汁干燥而得的木瓜蛋白酶至少含有四种主要酶类: 木瓜蛋白酶( papain )、木瓜凝乳蛋白酶( chymopapain )、木瓜蛋白酶Ω( papaya proteinase Ω) 、木瓜凝乳蛋白酶 M( chymopapain M) [1] ,其中木瓜凝乳蛋白酶的含量最多,占可溶性蛋白的 45% 。木瓜蛋白酶易溶于水和甘油,水溶液为无色或淡黄色,有时呈乳白色;几乎不溶于有机溶剂。它的最适 pH 值为 (一般 3~ 皆可) ,在中性或偏酸性时亦有作用;最适温度为 55~60℃(一般 10~85℃皆可),耐热性强,在90℃时也不会完全失活;受氧化剂抑制,还原性物质激活。 1木瓜蛋白酶的提取工艺 过去的常规提取方法木瓜蛋白酶最原始的提取方法是烘干法,就是在番木瓜浆液中加入