实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定.ppt

文档介绍：实验10：泡菜的腌制和亚***的测定
三山高级中学

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***的含量
实验目的:
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乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
泡菜制作基础知识
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***盐
(主要指亚***钾和亚***钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚***～，会引起中毒，达2g时会引起死亡。
植物氮源：***盐→亚***盐→铵盐→含氮有机物
反应式、***还原酶、假丝酵母
泡菜制作基础知识
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无氧密闭
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚***盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚***盐的含量开始下降。
泡菜制作基础知识
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腌制步骤
①将泡菜洗净、切块
②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁
③将蔬菜放入坛内
④用水封口，加盖发酵
⑤腌制1周左右可食用
菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜
如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生
放置在阴凉之处，坛口应始终有水
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发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态
发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
扩展：发酵的三个阶段
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发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，~。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
扩展：发酵的三个阶段
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原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
材料与器具
比色计，容量瓶等
显色剂
亚***钠标准溶液(已配好)
亚***盐含量的测定
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称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL

取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照)
实验步骤
实际值＝平均值—空白测量值
？
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