文档介绍：1、运用所学知识，分析案例中的章先生运用了哪些饭店管理的基础理论
章先生担任一家大会议饭店的餐饮部经理，在生意繁忙时，洗碗工无法洗完
各种脏的瓷器餐具、银制的及玻璃器具。而添置新洗碗机则需要增加一大笔开支。在他建议购买新设备前，他决定去看看洗碗工们是否有什么好的办法。结果，有
的员工建议重级现有的洗碗设备并且改变一下洗涤程序。章先生采纳了员工的建
议，于是，这个问题不花钱就被解决了，而且在此过程中，员工们的生产效率提高了三倍。
答：此案例可据行为科学理论进行分析。行为科学理论中的人际关系理论和Y理论都阐述了
通过参与管理形式可以调动员工的积极性，提高员工的工作效率。国为人是社会人，不是单
纯的经济人；人在自己承诺和参与决定的目标和工作中，能进行自我控制和自我指导；在解
决问题方面，在多数人都具有高度的想像力和创造性；在现代工业条件下，一般人的潜力只
利用了一小部分，管理者的责任就在于发挥人的潜力。章先生在向员工寻求建议的行为正符
合了这些饭店管理的基础理论，便得洗碗工的工作积极性得到大幅度提高，并主动根据自己
的一线实践经验提出了解决问题的合理化建议，解决了实际问题。
2、某饭店客房400间，预算明年客房出租率为 75%客房平均房价400元/间、天，全年变动费用率
（不含税率）为15%固定费用为1000万元，税率为5%
问：（1）客房部的经营利润是多少?
（2）客房部保本营业收入和保本出租率是多少？
（3）若明年的目标利润为 3000万元，计算客房目标营业收入和目标出租率。
饭店管理概论试题1
一、填空（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）
1、饭店管理就是通过具体的五大职能的执行
来达到饭店预期的目标。
.我国第一家饭店集团（公司）一一,成立于 1984年
.饭店管理环境由两大部分组成，即和
0
号
学
题
答
要不内
线名
封姓
密
. 是指饭店遵循与过去相同的战略目标，保持一贯的成长速度，同时不改变基本产品或经营范围的经营战略。
.计划管理对饭店的经营业务活动具有的作用。
6、饭店编制计划的方法有滚动计划法、和综合平衡法
7、康乐是具有现代意识的旅游新观念，设立康乐部设施和设立康乐部是
—饭店的标志之一。
.我国饭店的组织形式目前较多的是采用。
.管理幅度小，层次就,管理层次与幅度两者呈关系。
.是饭店内部管理系统中的神经中枢，是饭店和宾客之间的桥梁
单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）
.房价包括房租及一份美式早餐的是（）。
A .欧式计价 B .美式计价 C .欧陆式计价 D .百慕大式计价
（）。
A、结构化分析 B
C、产品一市场战略 D
.饭店组织管理是指（）

. B两者的管理
.从业人员的自我制约是制约（
B ,对客行为
. 战略理论中涉及到成本领先战略、差异化战略和集聚战略的理论是
、基本竞争战略
、决策论

D,是对权力和责任的管理
）。

. 一个四星级的有3 0 0间客房的饭店内部组织形式一般是（）
A .直线制 B .直线职能制 C .事业部制 D .矩阵组织
.饭店各岗位设置的出发点是（）

D .按工作流程设岗位
. （）是根据饭店的组织机构、岗位设置以及岗位职责的要求，结合饭店
各岗位的工作量、工作班次、劳动效率和员工出勤情况等因素来确定不同岗位所
需人员数量的编制定员方法。

.系统管理理论、权变理论和决策论是（）理论的主要观点。
A .行为科学理论 B .科学管理理论

. “十四项管理原则”是（）根据自己长期的管理经验提出的管理原则。
A .法约尔 B .泰罗 C .马斯洛 D .梅奥
. （）是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综
合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求
的系统管理活动。
“零缺点”质量管理
C. PDCA管理循环
B .全面质量管理
D . D I R F T
三、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）
.西餐厅常见的服务方式有（）
B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务
.控制职能的类型有（）
A .事前控制 B .现场控制
C