文档介绍：002 火锅(家常白汤羊蝎子火锅) 羊脊骨火锅( 另附红汤羊蝎子火锅配方制作) 特点: 羊脊梁, 形状酷似蝎子, 俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白, 富含钙质( 民间常以此医治骨质疏松症者), 易于吸收, 有滋阴补肾, 养颜壮阳功效。菜品提供: 张恕玉, 高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长, 现任青岛航空大酒店总经理。原料: 羊脊骨 2*** 克,羊棒骨*** 克。调料: 葱段** 克,姜片 15 克,香料包** 克,料酒** 克,盐适量。配菜: 羊肉*** 克,水发墨鱼 1** 克,水发玉兰片*** 克,时令蔬菜适量蘸料: 胡椒粉 2 克,蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。香料包配比: 花椒 15 克,八角 2 克,干辣椒 8 克,丁香 3 粒,香叶 2 片、桂皮 2 克。制作方法: (1 )羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。(2 )羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。(3 )用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人 1 碟。(4 )净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包, 用大火烧开, 撇去浮沫, 改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。(5) 将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开, 放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作: 锅底用料: 羊脊骨(羊蝎子) 3000g 、羊肋排 2000g 、老姜 5 片、大葱 5 段、蒜 100g 、盐 2 茶匙( 10g )、鸡精 1 茶匙( 5g )、酱油 100ml 、油 1汤匙( 15ml )。炖肉料 1 份: 丁香 3 粒,草果 1 枚,肉豆蔻 2 枚,香叶 3 片,花椒 30 粒,八角 2 颗,小茴香 10 粒,桂皮 1 片,黄芪 5 粒,南姜 1 支,砂仁 2 粒,枸杞5 粒,党参 1 根。涮料用料: 面粉 100g 、土豆 200g 、平菇 300g 、茼蒿 200g 、粉丝 50g 、大白菜 200g 。锅底做法: (1 )羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。(2 )中火加热炒锅中的油至 5 成热,放入老姜片、大葱段和 5 粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排, 调成大火加盖煮至即将沸腾, 加入酱油, 不需搅拌, 待煮开后撇去浮沫, 将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮 2 小时。(3 )上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。关于蘸料: 羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。《最新,最全特色小吃技术大全》点击购买提供各种特色小吃、新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作技术光盘。联系电话: ********** QQ: 1258373785 网址: (麻汁小料)东来顺火锅麻酱蘸料机密配方涮羊肉的调料, 包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分, 构成了独特的香味。 1 、传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱—— 80% 芝麻酱, 20% 花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐( 豆腐乳) 为辅, 虾油、料酒少许, 辣椒油适量。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱, 用勺顺时针搅拌, 最后, 再根据客人的要求, 放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放, 搅拌时不沾碗。顺时针搅拌, 一来搅拌的调料不散不泻, 二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求, 更加突出调料的香味, 近几年, 对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: 勾兑 355 碗调料需要调味品如下: 芝麻酱 100** 克, 蚝油*** 克, 酱油 12** 克, 味精 1** 克, 韭菜花 4*** 克,酱豆腐(豆腐乳) 2*** 克,胡椒粉*** 克,鱼露*** 克,白糖*** 克,料酒*** 克,十三香 55 克,辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量*** 克。其中: 芝麻酱 克、蚝油 克、酱油 克、味精 克、韭菜花 12 克、胡椒粉 克、酱豆腐 7 克、白糖 克、鱼露 克、十三香 克,加水稀释料酒 1.