文档介绍：最全的川菜做法,各种技巧醉美川菜做法大全, 川菜怎么做, 这里详细为你介绍各类川菜做法, 技巧, 相信肯定能对你有帮助, 在新东方, 我学川菜一年多了, 没事时, 就爱收集一些川菜菜品做法, 对川菜情有独钟,用我们成都的话说,相信这些做法对好吃嘴们来说,那叫一个巴适、、呵呵、、【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣,四季皆宜。(川菜) 【原料】牛肉末( 或猪肉末)( 65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉( 10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐( 200 克) 、辣椒粉、精盐、鸡汤( 130 克) 、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块, 用滚水煮二分钟, 以去除石膏味, 沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤 100 克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。【制作过程】(1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁, 用少许盐、酱油, 料酒拌匀, 用湿淀粉浆好, 再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢【原料】猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐【制作过程】猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤, 一次加足, 放葱节,姜, 绍酒在旺火上烧开; 雪豆洗净, 下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克) ,蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各 10克, 绍酒 25克, 湿淀粉 15克, 细盐 2克, 郫县豆瓣酱 40克, 肉汤 300 克, 熟菜油 500 克(约耗 150 克) 【制作过程】 1、将鱼治净, 在鱼身两面各剞两刀( 深度接近鱼骨), 抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色, 放鱼、肉汤, 移至小火上, 再加酱油、糖、细盐, 将鱼烧熟, 盛入盘中。3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意: 必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿,味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮,切成 6 厘米长、 2 厘米见方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口, 分置于两个火炉上, 其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约 175 ℃) ,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4 分钟, 捞起放入清水中退碱, 然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后, 用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】草鱼 600 克,泡酸菜 100 克泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克,蒜 5克, 精盐 4 克,料酒 10克肉汤 500 克,熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜, 烧约 10 分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片, 加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香