文档介绍：酸菜鱼属四川菜系, 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料, 配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜, 但流传甚广。成菜肉质细嫩, 汤酸香鲜美, 微辣不腻; 鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于 90 年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地, 重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。菜品介绍菜品由来酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸特写(21 张) 菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于 90 年代初, 在大大小小的餐馆都有其一席之地, 重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。所属菜系酸菜鱼属四川菜系, 四川菜享有“一菜一格, 百菜百味”之美誉, 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称, 各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。相关典故酸菜鱼的来历,有多说法。传说一酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于 90 年代初, 在大大小小的餐馆都有其一席之地, 重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼传说二始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店, 80 年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。传说三重庆市壁山县来凤镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多, 烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉, 桥头一小食店, 干脆以“鲜鱼美”名店, 由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字, 吊挂店前, 既作市招, 又是店名, 它在推出“水煮鱼”风靡数年之后, 又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不胫而走,全省各地纷纷仿制。传说四壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。传说五酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名:四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜, 大坛贮存, 随用随取, 可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻! 做法做法一【原料】酸菜鱼图片黑鱼 600 克, 泡酸菜 100 克泡红辣椒 25克, 泡仔姜、葱花各 15克, 花椒 3 克,蒜 5 克,精盐 4 克, 料酒 10 克肉汤 500 克,熟菜油 500 克。【制作过程】将鱼两面各切 3 份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约 10 分钟,盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。做法二主料: 鲤鱼酸菜鱼鲤鱼 1 条( 1000 克左右),陈年泡青酸菜 250 克。辅料鸡蛋清 1 个,混合油 40 克,汤 1250 克,精盐 4 克, 味精 3 克,胡椒面 4 克,料酒 15克,泡辣椒末 25 克,花椒 10 粒, 姜片 3 克,蒜瓣 7 克。制作过程: 1. 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净, 用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2. 将炒锅置火上, 放少许油烧热, 下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。 3. 将鱼肉斜刀片成百姓 厘米的连刀鱼片, 加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。 4. 将锅内汤汁熬出味后, 把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热, 把泡辣椒末炒出味后, 倒入汤锅内煮 1至2 分钟。待鱼片断生至熟, 加入味精, 倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。做法三【主料辅料】制作步骤(14 张) 鲜鱼 1尾 1250 克、泡青菜 200 克、姜 15 克、味精 1 克、蒜 10克、鸡蛋清 2 个、泡红辣椒 15 克、鲜汤 1500 克、川盐 5 克、混合油。 50 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、花椒 1 克。【烹制方法】 1. 鲜鱼经剖杀, 去鳞、鳍、鳃和内脏洗净, 用刀片下两扇鱼肉, 另将鱼头