文档介绍：食品添加剂 第一篇 绪论
课程相关内容（专业必修课，考试）
一、课程意义
通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。
二、相关课程
有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等
三、教材
《食品添加剂》，高彦祥主编，中国轻工业出版社
四、参考资料
《食品添加剂》(第2版)，郝利平等主编，中国农业大学出版社
五、相关网站
:/// 中国食品添加剂信息网
:/// 中国食品添加剂应用网
第一篇 绪论
第一章 食品添加剂概述
第二章 食品添加剂的安全性
第三章 食品添加剂法律法规
第一章 食品添加剂概述
第一节 食品添加剂定义与分类
第二节 食品添加剂现状及发展趋势
第一节 食品添加剂定义与分类
食品添加剂的定义
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)
食品添加剂指，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。
联合国的食品法典委员会（CAC）
食品添加剂是有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和贮藏性能的非营养物质。
其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是处于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期待它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成分，或影响食品的特性。
该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
食品添加剂的作用
防止食品***变质，延长食品保存期，提高食品安全性；
改善食品的感官性状，使食品更易于被消费者接受；
有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化；
保持或提高食品的营养价值；
满足不同人群的饮食需要；
丰富食品种类，提高食品的方便性；
提高原料利用率，节省能源；
降低食品的成本。
增稠剂(CMC)
赋予稠度、防止分层
和沉淀
着色剂(β-胡萝卜素)
赋予诱人的色泽
甜味剂(甜蜜素)
赋予甜味
香精香料(橘子油)
赋予良好风味
没有食品添加剂，就没有现代食品工业！
食品添加剂的数量和分类
食品添加剂的数量
美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中;
日本，使用的食品添加剂约1100种;
欧洲共同体，约使用1000~1500种;
我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2010年，2649种。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011，2011-6-20实施）新标准全面整合和梳理了2010年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为23类，约2000种。
食品添加剂的分类
按来源
按功能
①联合国FAO/WHO分为27类；②美国分为32类；
③日本分为27类； ④欧盟分为26类；
⑤中国分为23类
。
天然 化学合成
利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取分离，纯化或不纯化所得的天然物质。
通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。
一般化学合成品
人工合成天然等同物