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关于西餐餐桌礼仪的知识.doc

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关于西餐餐桌礼仪的知识
1. 西餐点菜及上菜顺序。西餐菜单上有四或五大分类,其分别是 开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。
正式的全套餐点上菜顺序是:
1)头盘。西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容 一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑 鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜 一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高。
2)汤。和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致 可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类。品种有牛尾清汤、各 式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式 焗葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
3) 副菜。
4) 主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜 肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表 性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排 ( 也称西冷牛 排)、菲利牛排、“ T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、 煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、 蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归 入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可 煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5) 蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以和 肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称为一种配菜。蔬菜 类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙 拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁 有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙 拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟 的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食 类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称为配菜。
6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从 真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、 奶酪、水果等。
7) 咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。喝咖啡一般 要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
2. 位次问题即使来宾中有地位、身份、年纪高于主宾的,在排定 位次时,仍要请紧靠主人就坐。男主人坐主位,右手是第一重要客 人的夫人,左手是第二重要客人的夫人,女主人坐在男主人的对面。 她的两边是最重要的第一、第二位男客人。现在,如果不是非常正 规的午餐或晚餐,这样一男一女的间隔坐法就显得不重要了。
3. 刀叉的使用。使用刀叉时,从外侧往内侧取用刀叉,要左手持 叉,右手持刀 ; 切东西时左手拿叉按住食物,右手拿刀切成小块,用 叉子往嘴里送。用刀的时候,刀刃不可以朝外。进餐中途需要休息 时,可以放下刀叉并摆成“八”字形状摆在盘子中央,表