文档介绍：: .
第九章食品中还原糖的测定
【教学目标】 ：
1. 掌握还原糖的概念和相关知识
2. 能正确地配置和标定标准葡萄糖液、碱性酒石酸铜溶液和高锰酸钾溶液，熟练掌握滴定的操
作技能。
食品中常见的碳水化合物的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖，不同品种的食品中所含 糖类物质的品种及数量上有较大的差异。
一、标准方法 （GB 5009 7-85）
（一）高猛酸钾滴定法
1 . 原理
样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加酸性硫酸铁后，再把氧化亚
铜氧化为铜盐，以高猛酸钾溶液滴定生成的亚铁盐，根据高猛酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜 含量，再查表得还原糖量。
2 .试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取 （CUSO4?5H2O），加适量水溶解，力口 ,硫酸，
再加水稀释至 500mL ，用精制石棉过滤。
（ 2） 碱性酒石酸铜乙液： 称取 173g 酒石酸钾钠与 50g 氢氧化钠， 加适量水溶解， 并稀释至 500mL ， 用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（ 3）精制石棉：取石棉，先用 3moL/L 盐酸浸泡 2-3d ，用水洗净，再加 10%氢氧化钠溶液浸泡
2-3d ， 倾去溶液， 再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时， 用水洗净。 以 3moL/L 盐酸浸泡数小时，
用水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆半软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即
可用作填充古氏坩埚用。
（4）高锰酸钾标准滴定溶液 [c（1/5KmnO 4）=] 。
（5）氢氧化钠溶液（40g/L）:称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100mL。
（ 6）硫酸铁溶液：称取 50g 硫酸铁，加入 200mL 水溶解后，慢慢加入 100mL 硫酸，冷后加水
稀释至 1000mL 。
（7） 3moL/L 盐酸：取 30mL 盐酸，加水稀释至 120mL 。
3 .仪器
（ 1） 25mL 古氏坩埚或 G4 垂融坩埚。
（ 2）真空泵或水泵。
4 .操作方法
（ 1）样品处理
①乳类、 乳制品及含蛋白质的冷食等。 称取约 - 固体样品 （吸取 - 液体样品 ） ，
置于 250mL 容量瓶中，加 50mL 水，摇匀后加 10mL 碱性酒石酸铜甲液及 4mL（40g/L） 氢氧化钠
溶液，加水至刻度，混匀。静置 30min, 用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
②酒精性饮料。吸取 ，置于蒸发皿中，用 （40g/L）氢氧化钠溶液中和至中性，在水
浴上蒸发至原体积的 1/4 ，移入 250mL 容量瓶中，加 50mL 水，混匀，加 10mL 碱性酒石酸铜甲
液及4mL（40g/L）QING 氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀，静至 30min,用干燥滤纸过滤，弃去
除滤液，滤液备用。
③含多量淀粉的食品。称取 -，置于2500mL容量瓶中，加 200mL水，在45c
水浴中加热1h,并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取 2