文档介绍：生姜 500 克八角 60 克三奈 40 克小茴香 40 克桂皮 40 克砂仁 50 克草果 50 克白蔻 50 克高良姜 30 克丁香 50 克藿香 30 克陈皮 30 克花椒 20 克香叶 20 克红曲米 30 克生抽 40 克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量生姜 500 克八角 60 克三奈 40 克小茴香 40 克桂皮 40 克砂仁 50 克草果 50 克白蔻 50 克高良姜 30 克丁香 50 克藿香 30 克陈皮 30 克花椒 20 克香叶 20 克红曲米 30 克生抽 40 克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量岳阳红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,... 此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 砂仁 30 克( 各大中药店均有售) 白芷 30克甘松 25克广香 25克小茴 25克丁香 20克白扣 25克陈皮 20克木香 20克白胡椒 20克上桂 20克甘草 20克配方八角 25克桂皮 15克小茴 15~ 25克甘草 10克三奈 10克甘菘 3~5克花椒 20 克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜 100克大葱 150克绍酒 100克冰糖 350 ~ 500克味精15克精盐 350 ~ 500克鲜汤 500 0克精炼油50克纱布袋2个二调制1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口; 姜洗净拍破; 葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下, 然后放在菜板上轻轻敲碎, 再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时, 掺入 500 克沸水搅匀, 即成糖色。3 锅置火上, 掺入鲜汤 5000 克, 放入姜葱, 调入精盐、味精和糖色, 再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成新鲜卤水。三需要注意的问题 1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足, 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在 160 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105 ℃。3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看, 甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此, 在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚, 其味甚浓, 使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~ 15 克之间。5 用于制作卤水的大葱应保留其根须, 那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色, 且色呈棕红, 称为红卤, 若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸