文档介绍：第一章 蛋白质化学
蛋白质是许多不同的α-氨基酸按一定的序列酰***键（蛋白质化学中专称为肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定的生物大分子
Protein
第一章蛋白质化学蛋白质
第一节 蛋白质的元素组成
N含量在各种蛋白质中比较接近 15%~18% ，平均为16%。
每1g 氮相当于 的蛋白质
蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的理论依据：
粗蛋白质含量＝蛋白质含N量×
第一章蛋白质化学蛋白质
方法：常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫
酸，回流煮沸时间约 20 h。
优点：不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。
缺点：色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨
基酸（丝氨酸、苏氨酸）有一小部分
被分解；天冬酰***和谷氨酰***的酰***基
被水解成了羧基。
第二节 蛋白质的氨基酸组成
1. 酸水解
一、蛋白质的水解
第一章蛋白质化学蛋白质
2. 碱水解
方法：一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10－20 h。
优点：色氨酸在水解中不受破坏。
缺点：多数氨基酸受到不同程度的破坏，产生
消旋现象，得到的是D-和L-氨基酸的混
合物。此外，引起精氨酸脱氨（生成鸟
氨酸和尿素）。
第一章蛋白质化学蛋白质
3. 酶水解
方法：用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶或称
蛋白酶（proteinase）已有十多种，常用
的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（或称糜
蛋白酶）及胃蛋白酶等。
优点：不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。水解 位点特异，用于一级结构分析，肽谱
缺点：使用一种酶往往水解不彻底，需几种酶协同作用才能使蛋白质完全水解。该法主要用于部分水解。
第一章蛋白质化学蛋白质
二、氨基酸的功能：
1. 组成蛋白质
2. 一些aa及其衍生物充当化学信号分子
-amino butyric acid (-氨基丁酸)、Serotonic(5-羟色***，血清紧张素)、melatonin(褪黑激素，N-乙酰-甲氧基色***)，都是神经递质，后二者是色氨酸衍生物(神经递质是一个神经细胞产生的影响第二个神经细胞或肌肉细胞功能的物质)。
Thyroxine(甲状腺素，动物甲状腺thyroid gland产生的Tyr衍生物)和吲哚乙酸(植物中的Trp衍生物)都是激素(激素就是一个细胞产生的调节其它细胞的功能的化学信号分子)。
第一章蛋白质化学蛋白质
3. 氨基酸是许多含N分子的前体物
核苷酸和核酸的含氮碱基、血红素、叶绿素的合成都需要aa
4. 一些基本氨基酸和非基本aa是代谢中间物
精氨酸、Citrulline(瓜氨酸)、Ornithine(鸟氨酸)是尿素循不(Urea cycle)的中间物，含氮废物在脊椎动物肝脏中合成尿素是排除它们的一种重要机制。
第一章蛋白质化学蛋白质
三、氨基酸的结构与分类
1809年发现Asp，1938年发Thr，目前已发现180多种。但是组成蛋白质的aa常见的有20种，称为基本氨基酸（编码的蛋白质氨基酸），还有一些称为稀有氨基酸，是多肽合成后由基本aa经酶促修饰而来。此外还有存在于生物体内但不组成蛋白质的非蛋白质氨基酸(约150种)。
（一）编码的蛋白质氨基酸（20种）
也称基本氨基酸或标准氨基酸，有对应的遗传密码。
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α-氨基酸的一般结构
氨基在α-位，为L-构型.
除脯氨酸外，均为α-氨基酸
除甘氨酸外，均为手性氨基酸
第一章蛋白质化学蛋白质
氨基酸的分类
1. 按R基的化学结构分类
可以分为三类：脂肪族、芳香族和杂环族
脂肪族氨基酸
含一氨基一羧基的中性氨基酸
甘氨酸 Gly, G
丙氨酸 Ala, A
缬氨酸 Val, V
亮氨酸 Lue, L
异亮氨酸 Ile, I
第一章蛋白质化学蛋白质