文档介绍：闽科 〔2013〕 号
福建师范大学闽南科技学院 学生食堂管理制度
一、食堂物品采购、验收制度
（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名 誉着想、事事为师生利益考虑。
（二） 采购物品要把好质虽关、价格关，杜绝一切霉变、伪 劣和来路不明的物品进食堂。
（三） 验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质 虽好、数虽足、价格低的情况下，方能验收认可。
（四） 采购大批虽的物品，必须向对方索要“产品合格证” 和“卫生许可证”以备查验。
（五） 学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄 虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情 节轻重严肃处理。
二、食堂管理员工作职责
（一） 全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学****和思想教育，做好厨工的考勤工作。
（二） 负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以 及执行学校安排的各项工作。
（三） 采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。
（四） 抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外 及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合 理化的建议。
（五） 督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时 总结运行情况，提出改进意见。
（六） 负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使 工作人员及学校财产不受伤害和损失。
三、厨工卫生制度
（一） 食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格 者方可上岗。
（二） 必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口 食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。
（三） 食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒， 不得穿戴工作服、帽进入厕所。
（四） 操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食 品打喷嚏。
（五） 应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、 帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。
四、 厨房卫生管理制度
（一） 厨房工作人员上班时要穿工作服， 勤剪指甲、勤洗手,
保持服装整洁。
（二） 烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。
（三） 不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。
（四） 蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆 虫夹杂在菜中。
（五） 炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、
加盖。
（六） 厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。
（七） 餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）C
（八） 做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食 物和跌入菜中。
（九） 坚持卫生“五四制度” :“四不制
度”；（食物）实行“四隔离”； （食）具实行
“四过关” ；“四定” ；“四 勤”。
（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、 地面整洁。
五、 食堂卫生“五四”制度
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
采购员不买腐烂变质的原料。
保管员不收腐烂变质的原料。
加工人员不用腐烂变质的原料
服务人员不卖腐烂变质的食品。
（二） 成品（食品）实行“四隔离” ：
生与熟隔离。
成品、半成品隔离。
仪器与杂物、药物隔离。
仪器与天然水隔离。
（三） 用具实行“四过关”：
1、洗2、刷3、冲4、消毒（用蒸气或开水消毒）
（四） 环境卫生采取“四勤”：
1、 勤洗手和剪指甲
2、 勤洗澡和理发
3、 勤洗衣服和被褥
4、 勤换工作服
六、厨工工作规范与职责
（一） 应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行 上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范 与要求。
（二） 要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事 故发生。
（三） 上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤 理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准 过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。
（四） 强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安 全。
把好采购的卫生关、质虽关，严禁不卫生的、变质的生、 熟食物进入食堂。
把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分 开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、 台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食 装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆， 不准再作熟食出售。
成品、半成品要有防蝇、 防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。
出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防 止交叉污染。
七、 饮食卫生制度
（一） 加工前应检查原料卫生质虽，不合格原料不选用、不 切配、不烹调。
（二） 熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布, 容器及餐具都应生熟严格分开