文档介绍：保存方法:常温处即可,保质期 12 个月将米浸泡 16--24 小时, 浸泡至用手碾即碎( 大米不用浸泡)。蒸熟后降温至 35 摄氏度左右,撒曲加冷开水拌匀,装入器皿于 30 摄氏度左右, 保温 24--36 小时, 有酒香味即可食用。甜酒酿的详细制作方法步骤: 1 .先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层纱布, 烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,( 约一小时, 自己尝一下就知道了), 尝一尝糯米的口感, 如果饭粒偏硬, 就洒些水拌一下再蒸一会, 蒸好后盛到发酵用的容器中( 电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器), 用勺搅几下, 凉至不烫手的温度(30 左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。 2 .拌酒曲: 用勺将糯米弄散摊匀, 将酒曲均匀地撒在糯米上( 稍微留下一点点酒曲最后用), 然后用勺将糯米翻动, 目的是将酒曲尽量混均匀。 3 .保存: 用勺轻轻压实。抹平表面( 可以蘸凉开水), 作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面, 倒入一点凉开水( 目的是水慢慢向外渗, 可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。 4 .发酵: 将容器盖盖严, 放在适宜的温度下( 30℃左右), 如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。 5. 中间可以检查, 看有无发热, 发热就是好现象。1 天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,( 时间可以根据个人口味, 时间长, 酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵 24-48 小时,将容器盖打开( 有浓郁的酒香就成了), 加满凉开水, 再盖上盖后, 放入冰箱( 为的是终止发酵) 或直接入锅煮熟( 也是停止发酵)。注意事项: 1 .拌酒曲一定要在糯米凉透至 30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的, 要么就没动静。中间温度太低也不成, 酒曲不活跃, 杂菌就会繁殖, 30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2 .做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,( 这和酒曲的生长条件有关, 不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 3. 发酵中途( 12 小时、 24 小时) 可以打开盖子看看( 别经常开盖), 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势, 可以将容器放 30℃温水中水浴加热一下, 使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4 .酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象( 有时是因为发酵时间过长), 除去毛毛, 酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛, 又是五颜六色的, 估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了, 只好丢啦。 5 .练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水, 酒味过于浓烈。如果发酵不足, 糯米有生米粒, 硌牙, 甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸( 如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿, 但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用, 下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂, 其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖, 蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒酿是米酒曲的最初产品, 它是各类酒类制作的雏形, 除了食用外, 还有两种用途, 一是作为料酒使用, 如川式火锅, 豆瓣酱中添加; 二是制作馒头, 如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外, 甜酒曲还可以在调料发酵中使用,因此,甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。甜酒酿作为料酒使用,主要是利用其良好的口感的独特的风味,在调味的过程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味, 能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用, 使菜肴风味独特, 口味柔和, 已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下, 甜酒酿也功不可没, 如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华, 具有很强的地方传统色彩, 一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种, 有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团, 制作馒头; 有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水, 在添加适当的酵母,