文档介绍：醪糟的步骤和讲究在下面开始详细道来。 1. 主辅原料: 主原料为糯米。糯米有圆糯, 长糯, 紫糯之分, 以圆糯最好。如用其他粮食做, 也是要糯的好, 如糯小米, 糯玉米, 糯高粱。如果不用糯米做出来的成品味道稍逊且性状象稀饭一样。辅料为酒曲, 味道的风格就由酒曲决定。以前只有在赶场时在摆地摊的老婆婆处买, 现在则可在网上买到。比较出名的有四川大竹醪糟麯, 江苏苏州甜酒麯。另外上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒曲”在全国的各大超市都有售。重庆醪糟小贩的酒曲则听说来自四川资阳。 2. 工具: 面盆, 蒸锅( 及蒸布), 瓦罐( 或玻璃罐, 不锈钢锅), 均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。另外还需要棉絮(或棉被),电热毯(冬天用) 3. 糯米加工: 将米倒入面盆,加水浸泡 5-10 小时(夏天短冬天长)后,控干水后倒入蒸锅蒸熟再倒入面盆冷却备用。花絮 1 :曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生!最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言, 准确的是: 要蒸熟透! 具体的就是蒸锅上蒸汽后大约 30-40 分钟, 时间再长一点也无妨。花絮 2 :如果没有蒸锅,用电饭锅煮也可,具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟, 这里的关键是饭不能煮稀, 加水要恰到好处。 4. 酒曲准备按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲, 不准确的后果如下: 如果酒曲不够最后的成品味会偏酸, 如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加 10% 左右以抵消天气的影响。按照糯米的量准备一定分量的温开水( 这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高), 加水量大致按每公斤米加水 400ml 。水少了增加拌麯难度,水多了最后的成品味会偏酸。将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水, 如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开, 如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。 5. 拌麯待糯米饭冷却到 30 度左右时(手插入饭内感温热不烫)为最佳拌麯时间, 此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀!否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。在搅拌中可体会加水的分量是否合适: 饭不太粘且不稀, 此时最利于搅拌(如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水)。花絮 1 :传统的拌麯方法是将冷水拌开糯米饭(加水的多少完全没有说法, 可能只有高手才知道奥秘), 然后再洒酒曲粉, 然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀,生手极易失败。 6. 装罐发酵将拌好的饭装入瓦罐( 或其他容器)中, 饭表面用勺抹平, 容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯, 如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是:开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味,品尝感觉是纯甜味。花絮 1 :曾听传说:饭表面中央要用手指戳一个坑,有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义, 特别是洒酒曲还影响成品美观。花絮 2: 曾听传说: 冬天才需要包棉絮, 热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮,否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。花絮 3 :加裹电热毯是技术活,温度太热会使发酵失败,太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。花絮 4 :发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志,此批成品的质量会打折扣( 即会有些酸味) 但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志,则成品后酸味较重,应该按失败处理了。 7. 二次发酵将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮, 并将成品翻抄一遍, 加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从 1 天到 10 天自便,产品在此过程中的风味变化为: 较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵, 装瓶封口放冰箱保存( 冰箱存放可保持口味一月以上)。花絮 1 :著名的“窝窝”,就是在纯甜阶段装瓶销售的,此时成品的特点是香甜软糯,保持糯米饭的口感和醪糟的味道。花絮 2: 超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽, 与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。花絮 3: 酒味浓郁时酒精度应该很高, 会醉人的, 开车者不要品尝。花絮 4 :做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆,应该采用酒味浓郁并带酸味的成品,味道最正。盛夏酒酿制作***-大米 vs 糯米醪糟,米酒, 酒酿……制作过程自己动手做糟卤绍兴黄酒的制作工艺中国酒大观:第三章中国的黄酒古法酿醋传承镇江香醋文化中国酒大观:第四章中国的蒸馏酒中国酒大观:第二章中国的酒曲酱油是怎么酿造的杭州传统名菜糟青鱼干二十四道红楼梦中菜教你在家 DIY 酒酿鸡肉高汤中国的啤酒、萄萄酒、药酒、滋补酒酱肉怎么做?五类烹饪酱料的家庭实用调配超超超懒人的酸奶方子用酸奶机做酒酿糯米饭蒸熟拌上酒曲中间挖个小洞也撒些酒曲塑料袋包住盖子防漏气(如本来密