文档介绍：天津财经大学课
第四章 餐饮质量管理
第一部分 餐饮管理概论
第一章 餐饮管理总述
第二章 餐饮组织管理
第三章 餐饮成本管理
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第一章 餐饮管理总述
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第1章 饭店餐饮管理总述
饭店是人们住宿，用餐，进行会展
活动及休闲的场所。因此，饭店是销售
住宿产品、会展产品和餐饮产品等的综
合性企业。通过本章学****可掌握饭店餐
饮管理的内容、运营成功的要素、发展
趋势和不同饭店的餐饮运营原则。
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饭店餐饮管理含义
1. 饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。因此饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合性企业。
2. 一个优秀的饭店应当具有不同种类和规格的客房和餐饮设施、各种会议室及康乐设施并在餐饮产品方面有一
定知名度。不同种类的饭店，其餐饮经营内容
不同。
3. 现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产
和营销管理。
第1节 饭店餐饮管理内容与要素
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饭店餐饮管理内容
1．菜单与酒单筹化和设计
2． 厨房生产管理
3． 餐厅服务管理
4． 餐次筹划与安排
5． 酒水经营管理
6． 餐饮成本控制
7． 人力资源管理
8． 餐饮质量管理
9． 餐饮营销管理
10．餐饮个性化经营
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餐饮经营成功的要素
1．优秀的营销环境
环境对于饭店餐饮营销成功具有举足轻重的作用。优秀的餐饮营销环境指饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，在交通方便的地方并且产品等级与特点与其周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。
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2．优秀的餐饮服务
餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分。优秀的餐饮服务指顾客必须受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。
3．优秀的菜肴和酒水
优秀的菜肴和酒水标准首先应当在卫生，营养及温度方面达到顾客的需求标准。其次，菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装等都应达到目标顾客的期望。
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4．优秀的质量与特色
优秀的质量来自顾客的满意。主要包括原材料、生产工艺、
用餐环境、服务程序及设施与用具等的质量。
5．优秀的运营管理
产品开发、市场营销、成本控制、质量管理及人力资源开发与管理等。
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第2节 饭店餐饮管理发展趋势
餐饮经营规模的发展
现代饭店餐饮经营规模有扩大的趋势，餐饮经营专业化程度愈来愈高、餐厅更加个性化。
饭店餐饮产品的发展
菜肴和酒水制作和服务更具有特色化和风格化。菜单特色更加细化、设施更加科学化、现代化和实用化。企业更加关注餐饮产品的创新和营销。
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