文档介绍：宜昌市学生食堂管理人员培训第四讲:校园营养餐的制作原理及营养要求一、营养需求?营养需求的概念人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。?膳食、生命与健康之间的关系: 膳食即人们日常使用的饮食,是根据人体营养需要量,饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调,可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求, 每天摄取的定量食物,尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定,以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质,是未经加工制作的食物和食品的原料。生命与健康是人们存在的一种状态,它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱,而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证,首先保存其生命,然后重点是维护健康。 1、中小学生及幼儿的营养现状(不足之处) ?双重失衡的影响: ?营养过剩:明显表现身体肥胖、超重。城市较多高糖:含有蔗糖的食品及饮料高脂:含有脂肪的烘烤及油炸食品?营养不良:明显表现身高不够、体重不达标农村较多?能量:主食的摄入量的不足,造成碳水化合物提供的能量的减少。?优质蛋白质:主食提供的基础蛋白质不够以及优质蛋白质的不足。?缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺乏病 2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况(不足之处) 食物搭配不合理,主食副食不均衡。缺乏蔬菜,造成蛋白质,能量摄入量偏低,矿物质(钙)维生素( VA 、 VB 族)摄入不足。 3、中小学生及幼儿的营养需求——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心中小学生及幼儿的营养需求特点:他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间,由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢,因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高,尤其是提供能量,以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。?能量?生理功能:一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量,只能从食物中获得。?能量不足:如果人体摄入的能量不足,少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。?能量来源:人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素,包括碳水化物( 55%-65%) 、脂肪( 25%-30% )和蛋白质( 12%-14% )。中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素( 1) 25 ~ 30 65 65 1800 1900 8 ~ 25 ~ 30 60 60 1700 1800 7 ~ 30 ~ 35 55 55 1600 1700 6~ 30 ~ 35 55 55 1500 1600 5 ~ 30 ~ 35 50 50 1400 1450 4 ~ 30 ~ 35 45 45 1300 1350 3 ~ 30 ~ 35 40 40 1150 1200 2 ~ 35 ~ 40 35 35 1050 1100 1 ~ 35 ~ 40 95 kcal ∕( kg ·d) ~ 45 ~ 50 ~ 3g ∕( kg ·d) 95 kcal ∕( kg ·d) 0~ 女男女男脂肪(脂肪能量占总能量的百分比﹪) 蛋白质( g∕d) 能量( kcal ∕d) 年龄(岁)