燕麦麸皮与红曲粉混合发酵条件的优化论文.pdf

文档介绍：第 29 卷 2021 年 第 3 期 生物工程
DOI: .1007-
高宇琪, 张秀金, 李再贵. 燕麦麸皮与红曲粉混合发酵条件的优化[J]. 粮油食品科技, 2021, 29(3): 177-182.
GAO Y Q, ZHANG X J, LI Z G. Optimization of mixed fermentation conditions of oat bran and red yeast rice powder[J]. Science and
Technology of Cereals, Oils and Foods, 2021, 29(3): 177-182.
燕麦麸皮与红曲粉混合发酵
条件的优化
高宇琪 1，张秀金 2，李再贵 1
（1. 中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083：
2. 中粮丰通（北京）食品有限公司，北京 102600）
摘 要：以燕麦麸皮为底物，加入红曲粉进行混合发酵，同时，以燕麦麸红曲混合物中的有效降脂成
分为评价指标，通过单因素实验优化发酵工艺条件（发酵时间、发酵用水 pH 以及红曲粉添加量）。结
果表明：发酵时间为 72 h、pH 为 、红曲粉添加量为 10 g 时，发酵产物中莫纳可林 K、红曲色素、
β-葡聚糖的含量分别为 mg/g、 和 %，与优化前混合物相比，莫纳可林 K 和红曲色素分
别增加了 %和 %，而 β-葡聚糖仅降低 %。燕麦红曲发酵产物同时含有较高含量的三种降
脂成分，是燕麦麸皮综合利用和降脂食品的新途径。
关键词：燕麦麸皮；红曲粉；发酵；降脂成分；莫纳可林 K；红曲色素；β-葡聚糖
中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2021)03-0177-06
网络首发时间：2021-04-16 17:06:17
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Optimization of Mixed Fermentation Conditions of
Oat B