文档介绍：实验七 面粉中还原糖的测定（综合性实验）
课程：食品检验与分析 班级：2011 级食品 1、2 班 地点：A13-0405
指导教师：蔺芳
（一）直接滴定法
一、实验原理
还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或***基的糖类，单糖
都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，如乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原
糖。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次***蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过
的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次***蓝指示剂还原为无色，
而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应式
（以葡萄糖为例）如下：
(1) Cu2SO4 ＋2NaOH = 2Cu(OH)2↓＋Na2SO4
(2) Cu(OH)2＋KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu ＋2H2O
(3) C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O = C6H12O7＋6KNaC4H4O6＋3Cu2O↓＋H2CO3
从上述反应式可知，1mol 葡萄糖可以将 6mol Cu2＋还原为 Cu+。但实际上此反应为非定
量反应， 即不能根据反应式直接计算出还原糖含量。 因此在测定过程中要严格遵守所规定
的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。
二、适用范围及特点
本法又称快速法，特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素干扰，滴定终点常
常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。
三、试剂及玻皿配置
仪器 1. 200mL 烧杯 2 个 2. 100mL、250mL、1000mL 容量瓶 各 1 个
3. 移液管 4 支 4. 25mL、 100mL 量筒各 1 个 5. 250mL 锥形瓶 4 个
6. 800W 电炉 1 个 7. 恒温水浴锅、干燥箱 8. 碱式滴定装置 1 套
9. 玻璃珠（适量） 10. 滤纸、漏斗及过滤装置 11. 分析天平
试剂 1. 碱性酒石酸铜甲液： 称取 15g 硫酸铜(Cu2SO4·5H2O )及 次***蓝，溶于水中
并稀释到 1000mL。
2. 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁***
化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3. 乙酸锌溶液： 称取 乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加 3mL 冰醋酸，加水溶解
并稀释到 100mL。
4. ％亚铁***化钾溶液： 称取 亚铁***化钾[K4Fe(CN)6· 3H2O]溶于水中，稀释
至 100mL。
5. 葡萄糖标准溶液：准确称取 经过