文档介绍：威海塔岛湾海参家常菜做法（二)
蝴蝶海参
ﻫ烹调类别：烧煨
食材类别:海鲜ﻫ菜系：四川菜
材料:干灰刺参一只(约２００克）。 鲤鱼肉５０克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻1０克。蛋清5０克、、盐5克、豆粉１5克、特级清汤250克、清汤200克。ﻫ做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约２5分钟,捞起用刀片成2４张３毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加１个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成4８根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成
扒瓤海参
主料：水发刺参12个。配料：虾茸２00克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒４克,葱姜汁15克，清汤400克,湿淀粉２５克,鸡油2克,芝麻油3克，虾脑10克。ﻫ制法:
(1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤５0克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。ﻫ(2)将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤2５0克、葱姜汁１0克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。ﻫ（3）将虾馅瓤入海参内,上笼蒸８分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。ﻫ(4）炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精１克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。ﻫ特点: 造型美观，口感柔软滑润,咸鲜适口。
 
三鲜海参
【类别】 全素菜ﻫ【原料】 水发发菜450克,香菇３0克，冬笋35克,油菜心1０0克,全蛋2个(约１00克),面粉50克,玉米粉２5克,盐3克，味精３克，胡椒粉１克,料酒25毫升，糖１０克，酱油20毫升,香油10克,油1５0克。ﻫ【制作过程】 1、发菜斩碎,加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐３克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。
2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。
3、炒锅上火,油烧至４成热,下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水,烧开,下入“海参”,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。ﻫ【风味特点】 色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸,香郁糯软。
【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;维生素Ａ缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。ﻫ【营养成份】 热量 千卡 1798 蛋白质 克 脂肪 克 克 维生素A 微克 95 锌 毫克 6．5
膳食纤维 克 维生素Ｅ 毫克 铁 毫克 35．2ﻫ胡萝卜素 微克 57０ 维生素B1 毫克 钙 毫克 89ﻫ烟酸 毫克 维生素Ｂ2 毫克
酿海参
菜谱名称：酿海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:瓤ﻫ菜谱分类：东北菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,阳痿早泄调理ﻫ准