文档介绍：餐厅厨房管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
按时上下班，不旷工,不迟到，不早退.
工作服要干净，穿戴要整齐.
上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
设备,设施由各主管负责定期检修保养.
采购要有计划，验收人员要认真负责.
注意节约，减少费用及能源控制.
各卫生区域保持地面干净，无积水,墙面无油渍.
开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.
做好各项规章记录.
生熟分离，防止交叉感染.
不准将厨房用品私白带出个人使用.
下岗后不准着便装进入厨房.
服从领导安排及完成随机性任务.
第二章：菜肴出品管理制度
大厨应该按技术特长分配白己烹制的菜品 ，每一种菜品均粘贴烹
制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.
不合格菜品所造成的损失，由各大厨白己承担，由厨师长填写不合 格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ，出品的数量与奖金分配
挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底 要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐 个进行考核记录，每周小结，月底总汇.
日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量,工作态度, 卫生质量等四个方面.
厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ，并折合成相应
的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1. 一类事故
菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.
员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成 厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞， 违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，白检个人的仪容仪表后，待厨师长复查 并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其 他员工争吵、打架，违者罚款 50元。打架者重则开除/
3工作时间内不得私白使用、加工厨房内一切公有材料，不得私白会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20元（如有特殊情况 要事先打招呼）。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假， 有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可 执行。违者罚款 ＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10 元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资， 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 /按旷
工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双 倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制 度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里 凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收 音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养