文档介绍：餐厅餐具控制管理制度
餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：
1、 操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势； B、没有根据规定用合理选用运 送餐具工具。，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。
2、 心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意
3、 没有责任心A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见 B对别的部门借用或不打招呼就强借现 象抱着“事不管己，高高挂起”的态度
为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：
1、 所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；
2、 如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由 经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；
3、 如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事 后主动去登记破损表；
4、 如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠 正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；
5、 餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具
又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！
6、 不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款 10元。
7、 %。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒 店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。
具体规定如下：
一、洗碗组：
1 、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须大小分装，
整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单； 4、餐具清洗后，餐具整齐 摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
二、 传菜部：
1 、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2、收台时，必须分类收
拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐 具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督， 发现损坏，追究责任，并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏 餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。
三、 后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。
四、 每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行 展示。
五、 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及 时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。
六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意 损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。
七、 各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录， 便于财务收集数据；
八、 月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。
九、 在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具 体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。
为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗” 。要坚持任何环节都“不
收破盘子”
餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工一一＞打荷一一＞传菜生 传菜生 ＜——服务
员
在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象， 当出现餐具破损的时
候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节， 发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住 打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候， 灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗 工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷 必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工 是使餐具产生裂纹最多的环节之一， 餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破 损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具 就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查， 这样整个系统都有了各白监 督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。
厨房奖罚条例
以记分形式记录1分“1元”，"加”号是“奖”气“减”号是“扣”，月底累记，经本 人及厨师长签字，上交财务。从工资中体现(注：“正”号表示警告次数，月累计了 3次以 上者，每3次扣“ 10分”。
处罚规定
组织