文档介绍：会计学
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烹饪营养学合理的烹调加工
一、合理烹调的意义
合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品
的营养和安全卫生，又要尽量使膳
食在外观、风味、质地等方面具有
最佳的美感，同时能达到最好的社
会经济价值。
意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化
吸收。
②保存食物中营养素，避免损失。
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二、各种烹调方法对食物营养的影响
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煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
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烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼
干烧杂菌
酱烧排骨
葱烧鹿筋
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炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比
较严重。
山药炖鸡
炖羊排
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焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越
长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴
消化率有所提高。
肉焖板栗
焖蹄筋
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炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同
程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪
也因炸而失去其功能。
炸大虾
炸鸡柳
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熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
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烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失
脂肪。
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