文档介绍：1 新型脆豆腐生产技术一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱(压豆腐用) 、鼓风机等;原料有黄豆( 大豆)、浆水( 卤水或熟石膏粉均可, 任选一种)、食用卫生油、氢氧化钠( 火碱)、消泡剂(可用食用油的隔年油根代替) 、水。二、生产工艺流程 1、泡豆。把挑选好的 5 千克黄豆粉碎去皮(亦可直接浸泡) ,加凉水 15 千克浸泡。室内温度 15℃以下, 浸泡 6—7 小时; 室温 20℃左右, 浸泡 5— 小时; 室温 25— 30℃, 浸泡 4—5 小时。 2 、磨浆。用浆渣分离机磨浆:浆要磨 2—3 遍,要求磨细磨均匀;磨第一遍时,边磨边加水 4 千克( 注意磨第二遍或第三遍时, 将水加入豆渣中搅匀直接磨浆)。3、杀沫。用 20— 30 克食用油泥(食用油的隔年油根)加入 2 千克 50℃的热水中,搅匀,倒入豆浆内,待 5—6分钟豆沫自然消失,使用消泡剂杀沫时,待豆浆加热到 40℃时,用 千克热水将 15 克消泡剂化开,倒入豆浆中 3—5 分钟即可杀沫。 4 、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后,用 10 千克凉水冲洗磨浆机,洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤,留作点浆用。 5 、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸 2—3 分钟后, 用勺扬浆, 防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。6、点浆。方法有两种:一种是卤水点浆法,另一种是熟石膏点浆法。卤水可用 1: 10 米醋和水配制,或者用 1: 30 的醋精和水配制作引子,以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆,压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水, 夏季 3—5 天要清洗一次卤水缸, 换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度( 豆腐的温度)为 80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点浆, 使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法, 就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀, 静置 3—5 分钟。把石膏溶液倒入水缸内, 把石膏沉淀物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内,轻轻搅拌均匀,盖缸闷浆 20 分钟。待温度降到 70℃时压包(注意: 5 千克黄豆所用熟石膏为 250 克, 250 克熟石膏用 —4 千克水或洗磨水溶解)。7、压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉, 用温水冲洗包布, 将包布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内, 以包布包好豆腐脑, 手压平整, 加盖木板, 慢压重压。每 15 千克黄豆压力不能低于 150 千克;掌握得好,可加大到 180 千克,以保证成品豆腐的重量和质量,含水量要少。夏季压 4—5 小时,春、冬季压 3 小时左右。压好的豆腐放在通风处晾 10 分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时,一定要压力大,压得水分越少越好。一般每 10 千克黄豆加工出 12 千克豆腐为好,晒干得 7 千克半成品即符合标准。三、豆腐切片、晒干切片规格一般为长 10 厘米、宽6 厘米、厚 厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒, 每隔 2—3 小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油,3 天可完全干燥, 即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内, 放在阴凉干燥通风处可存放 6—9 个月 2 不变质。注意事项:如遇阴天下雨,刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干,或以火炉烘干, 否则容易发霉变质而影响产品质量。四、油炸半成品脆豆腐将食用