优质馒头粉的开发.pdf

文档介绍：年第卷第期 粮 食 加 工
优 质馒 头粉 的开发
郭 翎 菲
河 南工 业 贸 易职 业 学 院 ，郑 州
摘 要 ：优 质 馒 头 粉 制 作 的 馒 头 应 是 面 团弹 性 足 ，耐 揉 压 性 好 ，成 品 外 形 匀称 ，高挺 ，不扁 塌 ；馒 头瓤 呈松 软 的海
绵状 ，平 滑 、细腻 、富 有 弹性 ，爽 口不 粘 牙 ，咬 劲足 ，甜 味 纯 正 ，口感 细腻 ，具 有 浓 郁 的 麦香 味 ；颜 色亮 白，表 皮 光 滑 ，无
皱 缩 。 这 些 需要 通 过 原 料 的 选 择 、合 适 的 配 麦 比例 、恰 当的 制 粉 工 艺 、合 理 的 在 线 制 粉 、完善 的 面粉 后 处 理 工 艺、适
宜 的 面粉 修 饰 等途 径 来 实现
关 键 词 ：馒 头 ；馒 头 粉 ；配 麦 ；配粉 ；后 处 理
中 图分 类 号 ：． 文 献标 志码 ： 文 章 编 号 ：— 一—
馒 头 是 我 国北方 人 民 的主食 之 一 ．在传 统 面制 率有 着直 接 的关 系 ，吸 水率 高 ，用 同等 数量 的 面粉制
食 品 中 占有 较 大 的份额 ，并 已 由小 作 坊 生 产发 展 到 作 的馒头 数量 就 多 ，也 就越受 消 费者欢 迎
工 业化 大 规 模生 产 。 目前 在 一 般 的 面粉 企 业 中 ，馒 根据馒 头 的特 点 和要求 ，通 过原料 的选 择 、合适
头 粉 的生产 比例 已占到 面粉加 工量 的 ％～％，由 的 配麦 比例 、恰 当 的制粉 工 艺 、合 理 的 在线 制 粉 、完
此 可 以看 出 ，馒 头粉 的 生产 对 于 面 粉 企业 的运 作 影 善 的面粉后 处 理工艺 、适 宜 的面粉 修饰 等方 式 ，研 制
响较 大 ，它直 接影 响着 企业 产量 的提 升 ．对 于企业 扩 出符合 市场 要求 的优 质馒 头专 用 粉 。
大 市场 占有 率 、创 造 品 牌具 有 十 分 重 要 的意 义 。如
原料 的选