文档介绍：腌制生食水产品一醉泥螺和蟹糊的质量卫生控制摘要动力学模型试验得出，泥螺的中的微生物生长活化能为．Ⅺ／试验以醉泥螺和蟹糊两种腌制生食水产品为研究对象，测定了这两种产品的原料泥螺和梭子蟹营养成分并对其营养价值做评价：并对原料的最佳臭氧杀菌工研究结果表明，泥螺和梭子蟹蛋白质中的氨基酸齐全，必需氨基酸的含量和人体所需必需氨基酸的标准模式谱中的必需氨基酸比例接近，所以这两种产品都具有很高的营养价值。臭氧杀菌工艺条件优化研究结果表明，泥螺最佳臭氧处理条件是臭氧水浓度疞、处理时间、处理温度凰笞有纷罴训某粞醮硖跫牵撼粞跛辐照试验得出，辐照处理醉泥螺的．笞有稤为；辐照处理会引起蚑值增加。贮藏试验表明，在整个贮藏期辐照处理醉泥螺稻哂诙哉眨壹亮吭酱骉值越高，低剂量的辐照对产品的影响不大；在贮藏期内，最初是辐照剂量越大翟酱螅孀胖仄谘映し照组和对照组相比，辐照剂量越大，翟龀ぴ铰哉兆樵龀ぷ羁欤⑿泛用这个剂量来处理对应的产品时既能很好的杀灭微生物又不会显著引起产品品质劣变。滔浸泡试验表明自滔酒精度数和黄酒浸泡时间对挥发性盐基氮有显著影响。模糊数学运用到醉泥螺的感官评定结果为白酒度数拙平菔奔凭平菔微生物生长速率常数为艺、防腐剂和辐照处理对醉泥螺和蟹糊产品的微生物控制效果进行研究；得到这两种水产品品质的动力学模型，此外还对醉泥螺酒浸泡工艺进行研究。浓度疞、处理时间，处理温度妗防腐剂试验结果表明，醉泥螺最佳的防腐剂配比为．％、％、山梨酸钾ィ凰笞有贩栏潦亲钣抛楹鲜牵篘ァ⑸嚼嫠峒豋．％异抗坏血酸钠ァ末期经高剂量辐照组的醉泥螺和蟹糊的涤氲图亮康姆兆楹投哉兆橄比都很小。因此结合试验数据选择较适用辐照剂量：醉泥螺间为，啤酒浸泡时间男Ч罴蟃；挥发性盐基氮活化能
／⒒臃⑿匝位K俾食Ｊ．禩。蟹糊中的微生物生长活化能痬、微生物生长速率常数为·根挥发性盐基氮活化能为．／⒒臃⑿匝位K俾食Ｊ．·蟃，试验得到产品的质量动力学模型，可以用来预测不同贮藏条件下产品的菌落总数和担⒏菡庑┲道磁卸喜返南识取关键词：泥螺梭子蟹臭氧辐照酒浸泡动力学模型
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日期：腊岁月加日期：脚年厂月同学位论文作者签名：臣文乍学位论文作者签名：巨文乍上海海洋大学学位论文原创性声明上海海洋大学学位论文版权使用授权书本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密指导教师签名：日期：年月口日
引言水产品是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，是人们摄取动物性蛋白质的重要来源，深受广大消费者的青睐。现在市面的水产品上大体有鲜销类、干制类和冷冻类等，在我国沿海地区还有一类特色水产制品一一腌制生食水产品，如醉泥螺、咸蟹，蟹糊等产品，这类水产制品在中国已是历史悠久，我国浙江、江苏、上海和广东等东南沿海地区都有食酒渍泥螺和盐腌制蟹的习惯。像宁波地区这种产品约有嗄甑睦罚钍苎睾５厍嗣窍舶制作醉泥螺的原料是泥螺，制作蟹糊的原料是梭子蟹，都是原料直接经过酒浸和盐腌等工序加工而成，不经过熟制加工就直接食用。，属软体动物门腹足纲后鳃亚纲头檐目阿地螺科酌;颇嗦荨⒛圄俸吐舐莞颉Ｍ饪浅事言残危潜〈啵壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份。我国黄、渤海为常见种类，东、南海也有分布，以东海产量最高。日本、朝鲜也有分布。以朝鲜沿海滩涂出产的泥螺个体大，生长速度快，抗病力强。泥螺的营养丰富，含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分，必需氨基酸含量丰富，非必需氨基酸中谷氨酸含量较高∞势浞缥断拭揽煽冢缱占庸ざ傻淖砟嗦味道鲜美，清香脆嫩，丰腴可口。蟹糊产品的原料是梭子蟹隶属于甲壳纲十足目梭子蟹科梭子蟹属，分布于中国、日本及朝鲜等海域瞄’，其食用价值高、生长快，是一种大型海产经济蟹类，梭子蟹肉质细嫩，味道鲜美，每梭子蟹肉中含有蛋白质％，脂肪％，淀粉ィ笪镏试K．ィ薜S谢ィ购有多种维生素和激素和!⒋贫肌⒋仆!⒃型!⒂卫氪迫己痛俳颂逶龈的甲状腺素等Ｒ运笞有肺T希平莺脱坞缂庸ざ傻男泛拭揽煽冢腌制生食水产品的现状和存在问题年代初期，玻璃瓶装即食醉泥螺和蟹糊