文档介绍：蛋糕培训学校烘焙原理知识蛋糕培训学校烘焙原理知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类: 一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1 、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点: 洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。 2 、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。二、戚风类在九十年代初, 随着台资烘焙企业进入大陆市场, 他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了, 所谓戚风, 是英文 CHIFFON 译音, 该单词原是法文, 意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软, 而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊, 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。戚风类蛋糕学****作品学生:成都新东方西点 11 班徐良学****时间: 1 个月专业:面点全能专业指导老师:高老师 1 、分别为蛋黄糊和蛋白糊原料。 2、分开蛋清, 蛋黄, 用两个较大的容器装( 装蛋清的盆要干净, 无油,无水) 将白砂糖 30 克,色拉油 80 毫升,牛奶 80 毫升一起加入蛋黄的盆中(放一旁备用,先打蛋白糊先) 3 、将低粉和泡打粉混合一起,过筛两次。 4 、蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分 3 次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀。 5 、第二次加糖,打至有稍许平滑,接近湿性。 6 、这是打发好的蛋白,最后一步加糖的过程忘记照了,大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。 7 、将蛋白打好直接用打蛋器打蛋黄。 8 、将蛋黄液和粉类拌匀 9 、用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊,轻轻混合均匀。 10、把蛋液倒入剩下的蛋白糊中, 用刮刀从底部往上翻, 并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀。 11、将面糊倒入模具中, 在桌上震几下排出里面的起泡, 并可使表面平整些,烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层, 全程 150 度, 55 分钟。 12、 25 分钟后出炉。三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气, 面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕, 主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠, 膨松, 产品特点: 油香浓郁、口感深香有回味, 结构相对紧密, 有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了 100% 。----------------------------------------------------------- --------------------- 第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到 1/3 — 1/2 。 1 、鸡蛋的化学成分: 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占 60% ,蛋黄占 30% , 蛋壳占 10% 。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素, 蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等, 蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2 、鸡蛋的主要功能: ①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质, 这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡