文档介绍：中央厨房一管理理念二企业文化管理三生产流程及质量管理四各类表格实例五厨房生产制度管理六如何实现管理到位七厨房与前厅协作一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理念对整个业余流程进行系统有效的管理与控制。以节约降低资源成本, 提高稳定出品质量为管理宗旨。中央厨房管理最重要的是安全管理。积极培养员工的安全责任意识和自我保护意识。首先是食品安全, 坚决做到本职工作的卫生指标和食品安全保障。对每样出品所涉及到的原料的保质期和存放周期要做到严格的管理与控制; 不定期的教育员工在工作和生活中始终把安全放在第一位。厨房的安全稳定是餐饮长治久安的坚实基础。. 以系统化整合核心竞争力; 以规范化提升管理水准;. 以现代信息化手段提高市场竞争力; 以效益化为目标进行厨政管理。抓好员工的心理素质培养, 遵守职业道德。树立现代化管理理念, 完善厨房管理制度。强化厨房组织管理,构建优秀的厨房组织。明确各管理层和员工的职权职责。建立健全各项工作的操作标准,使厨房的出品得到保障。凡事做到有法可依,有章可循。二、中央厨房企业文化管理企业之“道”就是企业文化,最高的管理就是把管理融于文化中,让员工在无处不在的文化教化中不觉得被管理, 进而增强员工自我约束能力和工作主动性、创造性, 增强自己是企业主人的自觉意识和荣誉感,员工忠诚度必然会随之上升。 1 、提倡亲密风尚全体员工, 包括管理者与员工, 员工与员工, 员工与顾客彼此融洽如一家。 2 、提倡团结风尚全体员工分工明确, 又互相合作, 是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证, 是企业发展的动力, 团结才能使员工同心同德。 3 、提倡互助风尚员工无论在工作中, 还是生活中都彼此互相关心、互相爱护和帮助。 4 、提倡友爱, 员工彼此友好相处, 互相厚爱, 友爱以“仁”为基础, 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 5 、提倡勤俭风尚勤俭是企业的宝贵财富, 而厉行节约, 反对浪费, 同样是企业兴业之道。 6 、提倡尊重风尚厨房内部尽管有职务, 工种之分, 但厨房的每个成员都要能彼此尊重, 不轻视他人, 多看别人的优点, 多向别人学****能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活****惯。 7 、提倡合作风尚工作尽管有分工, 但能做到分工不分家, 能分工合作, 尽心尽力的做好份内本职工作,主动帮助别人。 8 、提倡信任风尚厨房的管理者与员工之间能彼此理解, 不猜忌, 信得过, 不以势压人, 不欺上瞒下, 能选贤任能, 知人善任, 唯才是举, 做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。厨房员工长期自觉形成的良好风气。这种风气, 作为厨房管理者应极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的企业风尚和精神面貌。三、中央厨房生产流程及质量管理 1 、厨房生产流程管理厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范, 在三个流程中加以检查指导, 随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准, 消除一切生产性浪费, 保证员工都按制作规范操作, 形成最佳的生产秩序和流程。 1 、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2 、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求, 成形规格、质量标准;配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量; 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行, 使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……) 3 、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量, 实行严格的检查控制, 不合标准的要及时提出, 帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4 、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作, 岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次, 各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制, 并对本部门的生产问题承担责任, 把好菜品质量关, 对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5 、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制, 随着重点的转移, 逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。 2 、中央厨房生产质量管理 1 、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作, 并对各自的烹调品种负责, 严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。 2 、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品, 并检查质量是否合格。 3 、