公司餐饮的管理制度.doc

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公司餐饮的管理制度
第一章 总 则
第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保 障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。
第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐 具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条 本制度适用于公司餐饮管理。
第二章 食品卫生安全管理
第一节 从业职工的资质要求
第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查， 取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相 关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证 后方可继续从事餐饮工作。
第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 （ 包括病原携 带者） 、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它 有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工 作岗位。
从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二节 从业职工个人卫生管理
第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、
勤洗衣服、勤换洗工作服， 不得戴歪帽、 斜穿衣或不扣钮扣。
第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿 放熟食 ; 供餐时必须戴好口罩、手套。
第八条 不得在厨房、 餐厅、工作间等工作场所内吸烟， 随地吐痰，严禁在洗碗 （ 菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
第三节 食品采购索证管理
第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时， 必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索 取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或 化验单等。
第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购 腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食 品和未经检验的食品。
第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存 收据至食品进食后无异常。
第四节 食材管理
第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后 勤应不定期抽查食材验收工作， 并做好相关记录。 见附件《食 材出入库管理流程图》
第十三条 仓库必须保持通风、 干燥，做好防鼠、 防虫、 防霉措施。 食材分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 100mm 以上，贴有原料采购时间、 保质期等内容标签， 并定期检查， 领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程 序作报废处理。
第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，仓库不得存放有毒、 有害物品 （如：杀鼠剂、 杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等 ） 及个人生活用品。
第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做 到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮 藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品 的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面 或电话等方式，向后勤保障中心反映。
第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐 烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的 食品。
第五节 食品加工管理
第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使 用前后要清洗干净， 按规定消毒处