文档介绍：白酒的酿造一· 白酒生产的原料 1 、谷物原料:高粱——酿酒清玉米——酿酒甜大米——酿酒净大麦——酿酒冲小麦、青稞、豌豆 2 、薯类原料:甘薯、木薯 3 、糖质原料:甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜 4 、辅助原料:麸皮、稻壳、小米糠、高粱壳 5 、水源:自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗话说: “佳酿,必有良泉。”水是酒的血液,水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。若水质达不到要求, 将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。根据白酒生产过程中的功用不同,可以把用水分为:工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。二· 酒曲生产技术曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力,要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。<一>· 大曲生产技术 1· 大曲的特点(1) 用生料制曲: 保存原料中的水解酶类, 为酿酒提供所需的多种微生物混合体系,微生物分解原料形成的代谢产物(氨基酸、阿魏酸等), 是形成大曲酒特有香味的前体物质。(2) 自然接种: 大曲制造过程中, 主要利用自然界野生菌。踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适,但最佳季节为春末夏初。(3) 大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分。(4) 强调使用陈曲 2· 大曲的类型(1) 高温大曲:培养制曲的最高温度达 60℃以上, 酱香型白酒多用高温大曲, 浓香型白酒有部分也用高温大曲。一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。(2) 中高温大曲: 或称偏高温大曲。培养温度 50~59 ℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用,使酒质醇厚,有较高的出酒率。(3) 中温大曲: 也称清香型中温大曲, 培养温度 45~50 ℃, 一般不高于 50℃。3· 高温大曲的生产工艺流程高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。母曲水稻草谷壳↓↓↓↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌和→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲 4· 工艺操作(1) 原料预处理(2) 拌料踩曲(3) 堆积培养: 堆曲、翻曲、拆曲、贮存 5· 中高温大曲的生产工艺流程浓香型中高温大曲通常不加母曲,有的要加 5% 左右的母曲,因厂而异。母曲水↓↓原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→出曲→入库贮存→成品曲<二> 小曲生产技术 1· 小曲的特点(1) 采用自然培菌或纯种培菌。(2) 用米粉、米糠及少量中草药为原料。(3) 制曲周期短, 一般为 7~15 天, 制曲温度比大曲低, 一般 25~3 0 天。(4) 曲块外形尺寸比大曲小, 有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。(5) 品种多根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多种类。2 · 小曲微生物及其酶系小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母: 自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。小曲中的霉菌主要是根霉,根霉中既含有丰富的淀粉酶,又含有酒化酶,具有糖化和发酵的双重作用, 这就是根霉酶系的特征, 也可以说是小曲中酶系的特征。 3· 单一药小曲的生产工艺桂林酒曲丸是一种单一药小曲,它是用生米粉为原料,只添加一种香药草粉,接种母曲培养制成的。水曲母细米粉曲母↓↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯------ →裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品三· 大曲酒生产技术大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”,将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”,茅台酒生产中称为“沙”。汾酒生产中称为“糁”。酒醅, 是指经固态发酵后,含有一定量酒精度的固体醅子。大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法,而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开,突出“清”字,一清到底。要求做到渣子清, 醅子清, 不能混杂。原料和辅料清蒸, 清醅蒸馏, 严格清洁卫生。<一> 浓香型大曲酒的生产工艺浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造,酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”,尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大曲酒生产的工艺操作主要有两种形式, 一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法, 二是以泸州老窖、五粮液为代表的万年糟红粮续渣操作法万年糟红粮续渣操作法该操作法习惯上又分为两种类型,一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型(用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成) ,采用跑窖法工艺。即将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池, 一窖撵一窖的进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型(主要是高粱) ,采用原窖法工艺。即指发酵酒醅在循环酿制过程中, 每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。工艺特点:混蒸混烧,肥泥老窖,万年糟。发酵好的粮糟称