文档介绍：1
目录
―、山梨酸钾的理化性质
二、山梨酸钾的用途
三、山梨酸钾在食品行业的应用
四、山梨酸钾的区别
五、国内外有关该品的研究现状、生产及在制剂中应用情况
六、参考文献
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山梨酸钾
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全
性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全” （ GRASS品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已
经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世
界消费量的40%目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发
利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着
人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市
场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热
―、理化性质
物理性状
山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长
期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，（20 C）；
5%食盐水，（室温）；25%糖水，51g/100ml（室温）。溶于丙二醇， ; 乙醇，。1%山梨酸钾水溶液的 PH7〜8。
防腐性
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-10倍。
安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计， FAO/WHO 1994）
D50 4920mg/kg （大鼠、经口）
GRAS （ FDA, 1994）
其毒性仅为食盐的 1/2，是苯甲酸钠的 1/40
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稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达 270C。
二、山梨酸钾的用途
作用机理
山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物
细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来•对人体无害。
用途
山梨酸钾能提高食品的保