文档介绍：湖南太子奶生物科技股份有限公司乳酸菌发酵奶专业知识培训讲义湖南太子奶生物科技股份有限公司◆重要概念……………………………………………………………… 1 ◆乳酸菌的历史………………………………………………………… 4 ◆乳酸菌的种类………………………………………………………… 6 ◆人类的肠内微生态…………………………………………………… 7 ◆太子奶的十大功能…………………………………………………… 8 ◆发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别…………… 17 ◆太子奶的广阔市场前景…………………………………………… 19 ◆乳酸菌自述………………………………………………………… 21 湖南太子奶生物科技股份有限公司◆乳酸菌: 是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌,号称“肠内清道夫”,主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属,每个属又有上百株菌种。◆益生菌: 益生菌这一概念最早于 1965 年由科学家提出,用以表示某一原生动物产生的物质, 可促使另一原生动物生长。 1991 年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物,藉由改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌,不论是单一或混合菌株,均可视为益生菌。益生菌种主要所指的,即是乳酸菌和部分酵母菌。◆乳糖不耐症: 乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷,是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素(或者酶素的活性不足),无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许多的乳糖,其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用,剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不平衡,多余的水分无法被大肠吸收,经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。◆含乳饮料: 以鲜乳或乳制品为原料(发酵或未经发酵),经加工制成的饮品。湖南太子奶生物科技股份有限公司◆发酵型乳酸菌奶: 是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌(包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等),接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中,经过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于 % 的称乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于 % 的称乳酸菌饮料。◆活性乳酸菌奶饮料: 发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装,产品中含有大量活性乳酸菌,称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短,一般在 4℃下冷藏保质期为 1 周,而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌,且在常温下条件下保质期为 3-6个月。◆酸奶: ,经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品,一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。◆配制型含乳饮料: 以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于 % 的称乳饮料,蛋白质含量不低于 % 的称乳酸饮料。这类产品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序,这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也极低,因而其自身所具有的营养价值相当有限。湖南太子奶生物科技股份有限公司◆还原奶: 由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。◆鲜奶: 平时****惯上说的“鲜奶”,按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”,是从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛(或乳羊)乳房中挤出来的、未经任何加工的常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》,生鲜乳不能作为商品投放市场。◆乳制品: 又称鲜乳制品,国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任何加工方式制成的产品,在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是:以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品,泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。湖南太子奶生物科技股份有限公司人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在 2500 年前释迦牟尼所遗留下来的佛教经典中,人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐,最上最妙,若能服用,众病悉除,一切诸药悉入其中。”这就是说,只要我们饮用“醍醐”这种东西,就可以不需要其它药物。那么,醍醐究竟是什么呢?根据《辞海》中的解释,醍醐就是“自乳中精制、提炼出来的一种味道浓厚的甜汁,亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教典中和醍醐制造过程有关的内容,凡是看过此提炼过程的人,无不惊讶——“从牛出乳, 从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生产养分的“培养基”,乳中的脂肪成份去除之后,就可以得到酪,生酥就是指生菌,众多生菌一起生长、成熟以后,就会产生很多分泌物,这些分泌物便是所谓的醍醐。可以说,要探究乳酸菌分泌物,追寻人类利用乳酸菌的历史,可得追溯到两千五百年以前。在那尚未开化的时代,人类就已经领会到乳酸菌的妙