文档介绍：家庭葡萄酒酿法
准备工具:容量20公升的医用广口瓶一只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。最好是橡木酒桶。
●第一步:买葡萄
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。(贝达葡萄,山葡萄。阿什村,老崔家有售)
●第二步:洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,可以先用清水泡20分钟左右,再整串冲洗干净,在洗的过程中要把不好的葡萄挑出来扔掉。同时因为葡萄皮表面存在着白粉状的野生酵母,起发酵作用,所以千万不能穷洗。(到葡萄园挑选干净的葡萄自己采摘,最好不洗。)
●第三步:晾干葡萄
葡萄洗干净后,要放在筐子里把水充分晾干。(有条件的可以把葡萄放在冰柜里冻20——30天,酿出的酒类似冰葡萄酒。)
●第四步:选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,危害人体健康。可选择大容量的医用广口瓶,以能装15-20斤葡萄的为宜,因是玻璃瓶,可看清里面的发酵状况。
●第五步:破碎装瓶(首次发酵1周)
首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。
●第六步:加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。
可按照10斤葡萄、,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。(加糖时,先用少量葡萄原酒液溶解白糖(不可用水溶化),要边加边用消毒好的木棒搅匀。)
另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。
葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味,所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
●第七步:渣、液分离
达到止发酵点后,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和